巧用菠萝和木瓜

　　怎么将煮不烂、嚼不动的牛肉或鸡肉变嫩？有人认为，可以加一些嫩肉粉。实际上，不妨用菠萝汁或者木瓜汁来代替嫩肉粉。

　　肉类的主要成分是蛋白质。而菠萝含有丰富的蛋白酶，可以酶解蛋白质，使肌肉变得松嫩。为保证蛋白酶发挥其作用，需要将肉切成小块，不加任何调味品，因为盐、醋等物质本身可以改变蛋白酶的结构。另外，蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右，在这种温度下，嫩化的效果最为明显，若温度超过90℃，蛋白酶便会失去活性。将菠萝打成汁加热至60℃，淹没肉块，在常温下放置15分钟即可进行烹调。同理，用木瓜汁也能使肉的口感变嫩。需要提醒的是，蛋白酶会在空气中渐渐失去活性。因此，菠萝汁或木瓜汁最好现榨现用。

　　（方玲）