江南小笼包： 一提一吸间的美味 （下）

　　看起来不太起眼的江南小笼包，每个尝试过的人都会爱上它。作家梁实秋曾在《雅舍谈吃》一书中写道：捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。吃的乐趣就在那一提一吸之间。

　　2017年，国外一家网站对全球25个国家进行调查后，评出各国最受欢迎小吃。在以快餐文化闻名的美国，人们最爱吃的是甜甜圈；而在以美食著称的中国，力压群芳的就是这个小笼包。

　　江南小笼包又叫江南小笼、小笼馒头，据考证是由北宋京城开封灌汤包发展而来。据说清代道光年间，在今江苏常州出现了现代形式的小笼包，并逐渐在各地形成了各自的特色。直至今天，小笼包都是江浙一带的代表性食物，并且随着历史流传，逐渐形成了南翔小笼、无锡小笼、常州蟹黄小笼、嵊州小笼等多个不同流派。

　　常州蟹黄小笼

　　常州蟹黄小笼，又称加蟹小笼包，是江苏常州地区的特色传统小吃，由常州小河沿浮桥南堍的万华茶楼于清道光年间首创。每年中秋节前后，桂花盛开之际上市供应。

　　和无锡小笼的甜鲜不同，常州小笼走的是咸鲜路线。并且蟹黄小笼包有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点。会吃的人，会选择辅以香醋、嫩姜，风味更佳。

　　蟹黄小笼的独到之处，一在皮胚，二在馅料，三在皮冻。

　　首先做皮坯的面粉必须是半发粉，即刚刚发起尚未完全发足的嫩发粉，这样方能保证面皮既紧实、富有韧性又具有通透感。至于半发的度，大多只有经验丰富的大师傅才能掌握。一两面粉做六张皮，大小、厚薄都有讲究，使整笼包子大小一致，呈淡粉白色。馅料以猪肉为主，再加以蟹肉、蟹黄调制。不加味精，靠糖、姜、葱、料酒、盐提鲜，比例有严格的规定。最后的关键是皮冻。小笼包的肉馅中是不打芡汁的，而是用的皮冻，将制好的皮冻与肉馅包在一起，经笼一蒸，胶冻融化，形成美味的汤汁。

　　要说还有什么比这满口汁水更妙的，莫过于“加蟹”二字。蟹是指蟹油，熬制过程也十分讲究，必须选用上好的猪油，熬至金黄，将其捞出，放入葱、姜、蒜等去腥，然后将事先准备好的蟹黄一下子倒入锅中，一瞬间仿佛成千上万个精灵在锅中舞动。熬制好的蟹油冷却后置于冰箱内冷冻，待制作加蟹小笼包时，和猪肉、皮冻拌在一起做成馅儿。6分钟的蒸煮，蟹油的鲜香完全融化在汁水中，与猪肉、皮冻的肥嫩交织在一起，肉馅富有弹性，这样的味蕾体验自然逃不过美食家们的追逐。

　　常州蟹黄小笼分随号、对镶、加蟹3种。“随号”就是不加蟹油的，“对镶”就是一笼包子有6只是加蟹油的，另外6只是不加蟹油的，“加蟹”就是全部加蟹油的。

　　在当地，一笼包子又称一客，所以老常州人吃小笼包常常是这样叫的：“两客对镶”或者“十客加蟹，我要带到上海去呔”。

　　老食客堂食一般只会点“对镶”，他们认为，吃蟹黄小笼只有一只“随号”、一只“加蟹”夹花着吃，才能充分体会到蟹的鲜美。如果总是吃加蟹的，嘴中味觉就会有些迟钝，越来越感觉不到蟹的鲜味了。所以，会产生“对镶”这种约定俗成的名称。

　　吃蟹黄小笼时，讲究“宁可人等馒头，不可馒头等人”，那才能达到最好的口感。

　　食客食用时，通常会把小笼包挟到香醋碟子里浸一下，用筷挟起来，馒头朝外面侧一点，咬开底部一边的皮子，先小心吸鲜美的卤水，再把开了口的小笼包浸到醋里，让醋进入到馒头里边，然后把整个小笼包放入嘴中。

　　南京小笼包

　　南京人一般叫小笼包为“汤包”。虽然很多人不太研究小笼包与汤包二者之间的差别，但是较起真儿来，也能发现异同。

　　两者同样是薄皮厚馅儿，但小笼包收口往上，汤包则是往下。据说是为了不让汤流出来。不过现在也有些汤包收口往上。

　　都说无锡小笼甜，其实南京小笼包也偏甜口，甚至有南京人自己评价：“比无锡的糖醋排骨、松鼠鳜鱼都要甜。”

　　在甜之外，馅料也有讲究。好的馅料，要选用猪的前腿肉，做成“一颗球”。肉馅要成团，面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅，肉馅不散，犹如棒棒糖。

　　用猪肉馅+皮冻做出来的是常见的小笼包。在此基础上，用鸡汤做皮冻，就是南京地道的“鸡汁汤包”，而用蟹黄和蟹肉代替猪肉，就是秋天应季的蟹黄汤包。

　　如果要说最有南京特色的，那应该是菊叶汤包，菊叶是野菜的一种，切碎混进肉馅里，平添几丝清香。

　　嵊州小笼

　　嵊州地处浙江省东部，北靠杭州，东邻宁波。嵊州历史悠久、钟灵毓秀，不仅是蜚声海内外的越剧的故乡，还是嵊州小笼的发源地。

　　据清《嵊县志》记载：“甄山，在县北十里，传大禹遗迹，俗呼石蒸笼，亦名甑石，其地有禹妃祠。”传说，当年大禹在剡溪治水，禹后女骄就在县北十里的甑山上蒸馒头，为大禹提供三餐所需，大禹治水毕功于了溪，女骄蒸制的馒头就撒落在了甑山剡水之间，化为今人看到的拳头大小的禹余粮，也就是现在俗称的石馒头。后人受此启发，用面粉做成了小笼包，成为嵊州地区流传很广的民间美食。

　　而使嵊州小笼真正蜚声遐迩的是嵊州人陈东升和他开的馒头店。

　　据《嵊县志》记载：“陈东升馒头店精制的小笼肉馒头，配料独特，皮薄馅鲜而含汁，驰名县内外。”1933年，由杭州知味观回嵊州的陈东升在市心街开出了第一家小笼馒头店，“嵊州小笼”的时代由此开启。

　　嵊州小笼因讲究质感“皮薄馅多，韧滑有弹性”，观感“收口留孔，形似鲤鱼嘴”和味感“葱香肉鲜，饱满有嚼劲”，深受当地人的喜爱，继而又被走南闯北的嵊州人带到了全国各地。

　　嵊州的豆腐小笼最负盛名。首先是豆腐小笼的皮，制作豆腐小笼采用的面粉没有加发酵粉，因此，面皮薄，而且看上去晶莹剔透，煞是诱人。嵊州当地人也把这样的小笼包叫作“紧粉馒头”。其次，豆腐小笼馅的用料十分讲究，主料是豆腐，外加料酒、子母酱油、甜面酱、小磨香油等各种调料一起搅拌，再加入盐、味精提鲜，搅拌均匀。豆腐小笼还可以细分为含肉豆腐小笼和纯豆腐小笼两种，含肉豆腐小笼里会加少许的肉末；而纯豆腐小笼里，虽然只有豆腐，但却透着一股肉香。很多店家在包豆腐小笼时，会将刚炖好的骨头汤倒入馅里，用来提香。但因每家店手法不同，每家店主都会有不外传的独家秘方，所以嵊州小笼包的好吃，拥有多种的不同口味也是它的一大特色。

　　做豆腐小笼时，师傅左手摊面皮，右手握馅儿，逆时针一旋，运指如飞，一只小笼包一气呵成。一笼嵊州豆腐小笼一般8—10个，排列整齐，装笼、上蒸笼，蒸上五六分钟，待到热气腾腾就可以上桌了。刚出笼的小笼包子，一个个晶莹剔透，透过薄薄的皮能看到里面纯白的豆腐、微微发红的肉馅和少许点缀用的绿葱，如同一件工艺品，让人舍不得往嘴里送。闻一闻，鲜香的豆腐里还夹杂着几丝面粉的香气；蘸一蘸醋，咬上一口，外皮有韧劲儿，里面是软嫩鲜香，让食客恨不得一下子把它们全部吃掉。

　　值得一提的是，嵊州小笼包在许多地方打的招牌是“杭州小笼包”。究其原因，其实这并不是一种误传，而是嵊州人故意为之。起初挑着一副蒸笼闯天下的嵊州人担心“嵊”字太生僻，很多人不认识，而“上有天堂，下有苏杭”的杭州却广为人知。为了招揽顾客，便采用了“杭州小笼包”的招牌，没想到这个招牌还真引来了食客。于是，在外闯荡的嵊州同乡便将错就错，之后都将店名命名为“杭州小笼包”，“杭州小笼包”就这样成了“嵊州小笼包”代名词。

　　杭州小笼

　　杭州本地的小笼，老杭州人叫作小笼馒头，以鲜肉小笼和鲜虾小笼为主。鲜肉小笼，肉质饱满，汤汁很香；虾肉小笼，虾仁很大颗，汤汁鲜美。1913年，孙翼斋先生在杭州创办知味观，鲜肉小笼成为其主打面点，名扬天下，也成为老杭州人的美食记忆。

　　在《舌尖上的中国》第二部中，杭州小笼包曾有专门的出镜特写：“杭州小笼包拷贝的是古代开封的工艺，猪皮冻剁细，与馅料混合，皮冻遇热化为汁水，这正是小笼包汤汁丰盈、口感浓郁的奥秘。”一只合格的杭州小笼包，每只净重要达到28.5克，18个褶以上，上不接顶，下不露底，形似菊花，收口如鲫鱼嘴。蒸熟之后，18道褶纹若隐若现，隔着半透明的皮，皮子像婴儿皮肤吹弹可破。

　　（王宁 整理自“知中”公众号等）