选对烹调方式 减少营养流失

　　食物在烹调过程中会发生一系列变化，尽可能选择合理的烹饪方式，有助于减少食物的营养损失。下面介绍一些食物的科学烹调方法。

　　谷类 谷类的烹调方法有煮、焖、蒸、烙、烤、炸及炒等，不同的烹调方法引起的营养损失程度不同，主要是会引起B族维生素的损失。如制作米饭时，采用蒸的方法，其中B族维生素的保存率比弃汤捞蒸方法要高；在制作面食时，一般用蒸、烤、烙的方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。

　　畜、禽、鱼、蛋类 畜、禽、鱼等肉类烹调方法多种多样，在烹调过程中蛋白质含量变化不大。经烹调后，蛋白质会发生变性，更有利于消化吸收。蛋类烹调后，除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。

　　蔬菜 应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏，特别是维生素C。烹调对蔬菜中维生素的影响与洗涤方式、切碎程度、用水量、pH值、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5—10分钟，维生素C损失达70%—90%。先洗后切、急火快炒、现做现吃，是降低蔬菜中维生素损失的有效措施。（郭晓晖）