炭烧酸奶很难做到低糖或无糖

　　褐色的炭烧酸奶近年来广受消费者青睐。不少商家宣传炭烧酸奶比普通酸奶更有营养，是真的吗？

　　专家称炭烧酸奶是一种经过美拉德反应的产物，产生了不同的风味，而其营养价值和普通酸奶差不多。

　　美拉德反应的产物

　　炭烧酸奶因其褐色的外观和特殊的风味，受到很多人欢迎。这种特殊的颜色和风味是如何产生的呢？

　　科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯说，褐色炭烧酸奶其实是一种经美拉德反应的产物。美拉德反应是食物在加热处理时，氨基酸或蛋白质和糖类发生一系列反应的过程。以典型的炸油条为例，表现为其颜色逐渐由浅黄变为金黄，再变为褐色（糊了），这个过程中，会产生很多风味儿。

　　河南农业大学食品科学技术学院博士王小鹏说，炭烧酸奶存在原料乳的褐变过程，原料乳一般会在90℃—95℃条件下循环加热120分钟，为了加快反应进程，通常还会添加一些还原性单糖，如葡萄糖、果糖等。炭烧酸奶多采用低温长时间发酵工艺，通常为37℃发酵6—8小时，通过长时间发酵处理来增加风味物质和有益成分的生成量，提高乳酸菌含量。

　　“对于食品加工而言，有时候美拉德反应是好事，可以提升食物的色相和风味。”钟凯说。

　　营养成分无明显差异

　　经过特殊工艺的炭烧酸奶与普通酸奶相比，营养成分上是否有差异？

　　王小鹏说，与普通酸奶相比，炭烧酸奶加工中的高温褐变过程会使原料乳中的维生素和活性物质含量大幅降低，同时美拉德反应的修饰作用还会使乳中蛋白质的消化利用率下降。但整体来说，炭烧酸奶和普通酸奶的蛋白质、脂肪、矿物质含量，没有明显差异。

　　“关注营养成分关键还是要看产品的营养标签，尤其是蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙的含量。”钟凯称。

　　还有业内专家提醒消费者购买炭烧酸奶要重点关注“碳水化合物”。炭烧酸奶由于需要“糖”参与褐变，因此很难做到低糖或者无糖，对“糖”摄入有特殊要求的人群应该重点关注该指标。（刘欢）