搭上酸菜鱼，黑鱼片接替巴沙鱼走红

　　《2018年酸菜鱼市场发展报告》显示，截至2018年第四季度，全国酸菜鱼门店超过3万家，门店增量为63%。行业人士预测，2019年这个数字还会有新突破。

　　酸菜鱼早已从川渝家常菜，成了今日的爆品典范。大赛道成就大品牌，这个赛道“跑”出了不少优秀品牌，如“太二”“鱼你在一起”“渝是乎”“有家酸菜鱼”“严厨”“九锅一堂”等。

　　酸菜鱼起源于川渝地区，与酸菜搭配的鱼类多种多样。2016年，酸菜鱼开始与巴沙鱼“碰撞”，带动一大批快餐品牌崛起。然而随着品类发展与市场优化，酸菜鱼“老搭档”黑鱼片今年大有回归之势。张晨/文

　　接棒巴沙鱼，黑鱼片借势或崛起

　　总部位于安徽合肥的黑鱼郭我家酸菜鱼（简称“黑鱼郭”），今年开了300多家分店，单店面积200平方米左右，日营收最高3万元。黑鱼郭能在众多酸菜鱼品牌中脱颖而出，“专注黑鱼、不做小份、放大堂食”是不可忽视的几个原因。

　　“从去年8月开业至今，这家店已经进入了区域美食榜，新客对菜品的口味都比较认可。其他品牌的酸菜鱼，可能有草鱼、清江鱼、巴沙鱼等，但我们只传达‘酸菜鱼还是黑鱼好吃’的记忆点。”黑鱼郭郑州店负责人杨经理说道。

　　黑鱼郭专注黑鱼食材10年，一直坚守食材品质。“在消费结构升级的今天，产品品质是消费者最终为品牌买单的主要原因。”杨经理说。

　　“渝是乎”是一个受益于巴沙鱼+酸菜组合的品牌。

　　总部位于北京的它，快速占领市场，在酸菜鱼知名品牌中排名前五，但是受巴沙鱼供应链不稳等因素的影响，总公司又找到了替代品黑鱼片。在公司的产品体系中，黑鱼片与巴沙鱼的比例为5:5。为了保持供应稳定，公司又增加了多个供应商，从而保持整个连锁店面的稳定可持续发展。

　　此外，一些小而美的酸菜鱼品牌，如今也靠黑鱼取胜。如在抖音上走红的“蓉小月”酸菜鱼、玩转调性的“坛主”酸菜鱼，如今都将“黑鱼”作为主推食材。

　　在餐饮端，继巴沙鱼热潮之后，黑鱼片大有崛起之势。

　　终端热？供应热？黑鱼片成风口食材

　　酸菜鱼、海鲜粥、中餐、火锅等品类对黑鱼片有着极高的接受度，在消费端，黑鱼片也大有前几年的“巴沙热”势头。5月份，国内供应链巨头三全快厨上线黑鱼片产品，渠道反馈令人欣喜。

　　“烧烤与火锅是三全快厨产品主打的两个消费场景。三全火锅料和小油条有着不错的渠道表现，但是纵观全局，火锅品类的高流量食材依然是水产品，这就倒逼我们布局水产食材。加上近年来酸菜鱼品类在餐饮市场的良好表现，我们最终锁定了黑鱼片。”三全市场总监李小星说。

　　全国很多水域都出产黑鱼，但原料有着很大的差别，不同产地、不同品质的黑鱼制作成鱼片之后，口感也会有较大的差距。“黑鱼片质量差别在于锁水和保鲜，原食材的好坏直接决定着终端菜品的口感，所以我们一直选择跟一流的供应商合作。”李小星说。

　　黑鱼为何会走红？在李小星看来，原因有几点：

　　一、酸菜鱼品类从供应链到终端都形成了完整的链条。尽管人们对巴沙鱼的认知逐渐清晰，巴沙鱼冒充龙利鱼的误区逐渐被消解，但如今巴沙鱼市场混乱，引来不少消费者抱怨。而酸菜鱼大业态还在发展，黑鱼就成为了很好的接棒者。

　　二、黑鱼高蛋白低脂肪，富含多种微量元素，有益于身体健康，是名副其实的好食材。并且非洲猪瘟也让不少消费者的蛋白质需求从肉类转移至水产海鲜，助推今年黑鱼片走红。

　　三、连锁化是餐饮行业的必然趋势。原料的标准化，是餐饮品牌走向规模化的第一步。从长远来看，不只是黑鱼，在这方面更多食材都有着发展空间。

　　四、 黑鱼片的应用场景丰富，可以对接粥品类、火锅、酸菜鱼等。终端在这种中高端食材上可发挥空间大，产品毛利也高，是黑鱼片走红的一个重要原因。

　　今年，不少经销商视黑鱼片为“心头好”，山东水产经销商林国华就是其中一位。

　　“黑鱼片今年在中餐渠道有着很好的表现。”林国华表示，这款食材多被用来做麻辣鱼片、藤椒鱼片、酸菜鱼、酸汤鱼片。

　　他分析，对于酒店后厨来说，这些菜品的制作与厨师功底有很大关系。厨师技术达不到，是很难完成片鱼、挂浆等精湛工艺的。如今，很多厂家的免浆黑鱼片，就省去了片鱼、上淀粉挂蛋液等复杂程序，厨师稍加处理即可，正好解决了酒店后厨的这一痛点。

　　此外，在宴席上这些又属于中档菜品，毛利可达50%以上，推广时很容易被渠道接受。

　　黑鱼片离产业化还有多远？

　　黑鱼片今年的热度非同一般，这从餐饮终端、经销商、供应厂家整个产业链上可以一窥究竟。但业内人士表示，黑鱼片离真正大爆发，还有几大问题待解决。

　　李小星介绍，黑鱼片跟小龙虾相似，都有着供应链不稳定的短板。“小龙虾随着上下游的共同努力，已经逐步告别了小农经济，形成产业化发展，但黑鱼片依然处在粗放时期，上游的部分加工厂仅仅只是实现了标准化屠宰，并未实现标准化养殖。黑鱼的上游养殖处在农户养殖阶段，行情受诸多因素影响。”

　　最近，由于季节原因，三全黑鱼片采购价格小幅波动。而这个问题也深深困扰着餐饮终端。

　　随着天气越来越冷，黑鱼活鱼价格波动，导致不少餐饮店倍感压力。以黑鱼郭为例，如今黑鱼采购价格趋近15元，按照店内49元免锅底费的设定，与夏季原料价格有1/3的差距，这个成本多半要餐饮店承担。再加上人工、房租成本，不少餐饮店叫苦不迭。

　　黑鱼片品质也是个问题。酸菜鱼品牌之所以标榜“活鱼现杀”，就是源于口感问题。有些酸菜鱼品牌不做外卖，担心的也是产品味形问题。由此看来，半成品如何还原产品的真实口感，让餐饮终端抛开顾虑使用，仍然是放在供应企业面前的一道课题。