火锅场景下，牛羊肉产品这样创新

　　随着火锅业态快速发展，牛羊肉的消费也呈几何式增长。牛羊肉行业发展蓬勃向上，但仍面临着不少问题。比如，连年攀高的价格，采购端和供应端信息不对称，产品品质良莠不齐，有产品无品牌。甚至一些商家在利益驱动下，以次充好。行业乱局丛生，消费者对牛羊肉的误解越来越深。

　　那么，火锅场景下，牛羊肉产品的创新空间在哪里？除了卷和片，牛羊肉还有哪些产品形态？为此，《中国食品报·冷冻产业周刊》、冷冻食品官方微信

　　平台携手中国产品创意实战机构/产品力，邀请多位专业人士，围绕“牛羊肉+火锅场景 创新提升价值”做了深度交流探讨。陈利娜 刘圣蓉/文

　　说现状

　　有品类无品牌；复合肉并非主流

　　在火锅场景下，目前牛羊肉产品主要是卷、片。就这两种形式来看，众多牛羊肉生产企业都可以做，质量却参差不齐。

　　有资深冻品人发现，近几年，随着火锅业态大火，复合肉卷悄然走红，市场却鱼龙混杂。有用牛羊肉碎肉重新塑形的，也有添加鸭肉等其他肉类塑形的，还有掺入来源不明肉类塑形的。有人认为，复合肉卷占了大部分市场份额。

　　伊赛集团市场总监时维娜介绍，虽然市场上确实有复合肉卷的需求，但总体占比应该不超过30%，原切牛羊肉、纯正牛羊肉卷才是主流。

　　郑州多悦餐饮管理有限公司总经理韩国华发现，牛羊肉方面，现在餐饮行业也存在不少问题，有部分企业用假牛羊肉欺骗消费者。

　　他认为，火锅行业门槛低，是因为后厨采用标准化的食材、锅底、配料等，对厨师的要求降低了，但不代表可以用低端产品卖高价。牛羊肉的品质决定了火锅店能否长久生存，“欺骗消费者是玩火自焚”。

　　在《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编王晓玲看来，从产业政策到养殖、屠宰、加工、流通、消费，牛羊肉产业链较长，牵涉问题也多，但只要整个产业坚持“以人为本”，回归消费原点去考虑所有问题，都能找到解决办法。

　　大家一致认为，虽然复合肉符合国家标准，但需要清楚标明，不欺骗消费者。总体来说，复合牛羊肉在一定程度上降低了成本，满足了部分消费人群的需求。目前在火锅场景下，牛羊肉行业现状是有品类无品牌；产品形态单一；品质不一，真假难辨。

　　谈创新

　　深加工、定制化、副产品开发都将大有可为

　　火锅场景下，牛羊肉产品如何创新才能提升价值？与会嘉宾分享了精彩观点。

　　◎中国产品创意实战机构/产品力CEO 王金涛

　　做深不做浅；做少不做多；做少不做老

　　具体来说，做深，不只包含深加工，还包括产地、养殖环节的深挖，并形成行业标准和规范，进而做出品牌；做少，不要全做，不要做全产业链，而是在某个环节、某一点做深；开发产品要围绕年轻人进行，牛羊肉可以多开发涮食的休闲食品，类似于油条中的茴香小油条。

　　◎伊赛集团市场总监 时维娜

　　从形态和口味着手创新

　　伊赛集团对于火锅场景的产品开发已经形成系列。形态方面，企业可以根据市场趋势和消费需求，开发更具市场潜力的产品，给餐饮端提供更多便捷和选择；口味方面，可以创新口感。伊赛已经开发出火锅牛排、牛肉片、牛肉饼、调理肥牛等众多产品。

　　◎大拿厨房食研室技术总监 邵付伟

　　围绕消费需求做好产品定制，从而提升价值

　　以我经营的泰式火锅为例，我们的目标客群是90后女性，店内产品和酱料都是针对这一群体研发的。最近我们推出了火锅牛排，研发初衷一是“牛排”属热搜词，在消费者心中认知度高，符合年轻人的喜好；二是考虑到甜辣群体很大，尤其是年轻女性的喜好，又开发了薄荷酱。总之就是，根据不同餐饮店的特色、定位，搭建相应的产品，从而提升价值。

　　◎河南芝麻开花生物科技有限公司总经理 罗志良

　　深挖副产品价值

　　从原切产品、调理品、副产品着手，让原切产品高端化，将边角料重塑，充分挖掘副产品的价值。比如牛油，厂家可以通过专业精炼油来为火锅餐饮提供更多标准化产品。

　　◎中原社区电商俱乐部发起人 李保林

　　从品牌价值化和产品稀缺化来突破品类同质化

　　突破品类同质化有三个方向：把产品做好，做出行业价值；把产品价值做大，优化供应链；把产品口味做出差异化，精准挖掘需求链需求。

　　牛羊肉放在火锅场景下，有了场景和圈层的属性。在特定的场景和圈层，什么样的产品是好产品，值得每一个牛羊肉生产商去思考和呈现解决方案。

　　新时代下的好产品，必须具备5大特点和基因： 有颜值，有拍感；有回忆，能记忆；有实力，超预期；有情绪，能共鸣；有标签，能社交。

　　◎资深冻品人士 师居峰

　　增加常规产品档次，开发非常规产品

　　火锅场景下提升牛羊肉产品价值，无非是要增加其销量和利润率，而销量和利润率又可以分别通过增加常规产品档次、对非常规产品进行开发、提升客单价占比，提升品质、增加新产品等方式进行，牛羊肉产品开发除了口味和形状，还可以对内脏、四肢、头部等部位肉进行开发。

　　渠道开发上，上游生产企业可以和渠道商、终端商合力，在B2B、B2C渠道发力，整合传统电商和社群电商、社区团购等社交电商，而上游生产企业则可以借助渠道，打造消费者品牌。

　　◎自然律创意设计资深品牌顾问 杨旭

　　做长久生意，品质保证是关键

　　无论是餐饮店还是工厂，做长久生意，必须要把控好品质。首先，要提升牛羊肉价值，对源头做好品质把控。其次，不做产品创新的话，坚持真产品也是一种价值提升。另外，营销也很重要，要有适合的宣传推广办法。

　　◎《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编 王晓玲

　　龙头企业带动，整个产业链条才会良性发展

　　未来的牛羊肉行业发展，应该是从进口、养殖到屠宰有行业龙头企业带动，通过餐饮从业者坚守品质和良心，直至消费者逐渐成熟，消费升级、消费理念发生变化，消费者愿意为好东西支付更高费用，整个行业将逐步向好。