制作面包理论基础知识答疑 （下）

　　为什么面包烘烤不上色？

　　1.发酵时间过长，酵母消耗过多糖分；

　　2.没有刷全蛋液，表面不容易有光泽；

　　3.烤温太低，可将烤温加高10度；

　　4.烘烤时间不够，可再多烤3—5分钟；

　　5.糖量较少，例如无糖无油的法国面包就要多烤一些时间。

　　因为不同的烤箱都会有温度差，每一次都要记录。依据自己实际做出来的成品修正，找出自己烤箱的实际温度。

　　为什么包馅的面包容易爆浆？

　　1.收口没有捏紧；

　　2.面团本身是否太干太硬；

　　3.整形的时候不能有太多面粉沾到面团；

　　4.面皮周围沾到内馅的油脂；

　　5.馅料水分太多的面包容易爆浆，需要调整馅料配方或者面包与馅料的比例；

　　6.面团筋度太紧，发酵不足。

　　法国 T 系列面粉如何划分？

　　法国面粉使用法国当地所种植的小麦，属于中筋麦，这也决定了它的蛋白质含量在9%—12%中间，所以法国面粉就不能被我们所谓的高筋粉、中筋粉或者低筋粉所定义。

　　法国T系列面粉以灰分含量进行分类，大体分为六种：T45、T55、T65、T80、T110、T150（全麦粉）。

　　法式面包如何割包更漂亮？

　　法式面包刀口讲究破皮不破肉，新手很难掌握，划不好，都会把面包划瘫掉。

　　50厘米的法棒划5刀，中斜20度，每刀的长度是10厘米，间隔是2厘米。

　　欧式面包一般根据面包刀口的要求，注意刀口的间隔和长短。怎么样才能让刀口爆裂得更好一些，很多烘焙发烧友的烤箱不带蒸汽，烘烤时刀口裂不开，可以在割完面包的刀口上挤上黄油，让刀口裂得更好看一些。

　　面包凉后缩腰、皱皮？

　　1.最后醒发过大；

　　2.面包微缩很正常，缩的很厉害就是内部没有烤透。就跟烤蛋糕一样，一定要烤到内部组织都定型，出炉才不会缩或是皱皮。

　　一般来说，面包还在膨胀的时候不会上色，所以如果面包开始上色就表示内部温度已经开始升高，酵母也不再作用。如果颜色上到金黄色，那才表示烘烤完成，可以出炉。所有食谱的温度时间都是参考值，一定要以自己烤箱的温度时间为主。

　　老面制作方式与一般所谓的中种法有何不同？

　　加老面的原因是希望面包组织的弹性更好，面包会有淡淡的麦香，也可以延缓老化。以前没有干酵母这么方便，使用的老面也是一种酵种，这跟中种发酵有异曲同工之处。中种法可以通过配方的调节，更加增添面包的风味，可以依自己喜欢的方式来选择操作的方法。

　　搅打面团的最佳温度是？

　　不同性质面团的最佳搅拌温度不一样，起酥面团、法式面团的理想温度是22—24摄氏度，常规面团的理想温度是26—28摄氏度。要根据不同季节、不同的室温灵活控制面团的温度，夏天加冰水，冬天可适当调高水的温度。

　　面团成品上色太深？

　　1.糖量太多；

　　2.炉温太高；

　　3.发酵不足；

　　4.烤的时间长。