2019-09-09 15:42 来源：中焙
为什么面包要经过长时间发酵？
面粉中的蛋白质经过水合作用，再通过搅拌，可以形成紧密的面筋网络，而想要形成松软可口的面包，就需要酵母拥有足够的发酵时间，产生足够的气体。
面团中的面筋网络将酵母产生的气体包覆住，使得面团体积增大且富有弹性。烘烤后，蛋白质变热凝固，气泡气化形成面包蓬松的孔洞，形成良好的面包口感。
所以常规面包的发酵至少需要1个小时，让酵母菌有足够的时间发挥作用。、
面包最后醒发不良是什么原因？
1.面团搅拌不到位，面筋组织不好；
2.面团基础发酵不到位；
3.发酵温度与湿度不到位，发酵体积会小；
4.面包整形时，轻轻卷起，千万不要紧压，让面团保有弹性。因为面包是被限制在狭小的空间，压太紧的面团底部就发不起来；
5.以上方法无效时，调整配方。
为什么面团整形的时候会回缩？
1.面团搅拌不到位，面团组织紧；
2.面团中间松弛时间不到位。
将面团盖上面团袋/拧干的湿布，让其休息5—10分钟，降低面团的松紧度，就会比较好操作。
面包成品质地粗糙，气孔大是什么原因？
1.酵母太多；
2.搅拌不到位；
3.基础发酵不足或发酵过度；
4.最后醒发过度；
5.出缸面团温度过高。
老面可以一次多做吗？如何储存？
老面可以多做，但存储时间太长酸味太浓，会影响常规面团的风味，建议4天内使用完毕。
倘若多打了，可以将面团分装放冷冻，每一块约50—100克，用的时候拿出来退冰就好。
常规使用比例：主面团粉量添加10%—20%的老面。
为什么有时会打出糊糊的面团？
水量没控制好。不同批次的面粉吸水量会有变化，倘若依照惯例，一开始将所有水量倒进去，面粉还吸收不了这么多水分，尽管后来添加面粉去搅拌，也仍然是又黏又糊的，且由于添加太多面粉导致面包烘烤后口感变差。
面团搅拌温度高。由于水温、搅拌环境等因素导致面团温度高，面团搅拌时虽然不会糊糊的，但是会有发黏，手感差，同样影响后续进程。
面团搅拌太久是否不好？
不同的面团都有自己的最适度搅拌阶段，超过最适度搅拌阶段将会影响面团的口感。
举个常规甜面团的例子，需要搅拌到完全扩展阶段，以获得足够的面筋去制造面团的蓬松口感，但搅拌超过面筋完全扩展阶段，就会造成面筋断裂，反而是反效果。所以宁愿没有到达非常薄膜的程度，也不要搅打过度，造成面筋断裂。