冷锅串步入品牌化，供应链新机遇在哪里？

　　串串香、冷锅串、钵钵鸡、炸串、烧烤串……串串美食总是自带亲民气质，以各种形态出现在路边摊、夜市或夫妻店，存在于我们生活中。

　　然而，尽管消费体量庞大，但整体串串品类的餐饮端品牌化进展却比较缓慢，这与品类背后缺乏强有力供应链体系不无关系。如今，随着一些冷锅串品牌崛起，供应链也多将目光转向这里，如何挖掘串串赛道的新机遇，需要一些别样的思考。张晨/文

　　场景多样毛利高，冷串成餐厅流量王

　　冷串的消费场景非常多，我们在中餐店、冷热锅串串店、串串小吃档口、便利熟食店等都可以看见它的身影。

　　冷串这么受欢迎，毛利高是一个原因。据了解，相较于串串香火锅，冷串毛利可达65%~75%。此外，串串还是当之无愧的全时段流量王。它具有正餐、佐餐、小吃、熟食多种属性，且一天中任意时间段都能消费。

　　据了解，与大润发超市展开深度合作的“乐锅串”，仅靠一口锅煮串、刷酱，几十平方米门店的月营业额就可达三四十万元，每年纯利150万元左右。

　　“串串铺”是某知名火锅旗下的冷串品牌，2018年下半年开始运作。据“串串铺”方面介绍，不到一年的时间里，这个品牌已经在全国开了近20家店面，主要是商圈店与社区店，有冷串和小菜，产品综合毛利在70%左右。单看社区标准店，每个月毛利可达5万元左右。

　　在张远义看来，串串品类热度一直不减，主要有以下原因：方便快捷，消费者在明档环境下随意挑选，即拿即食；地域属性，它是从四川走出来的小吃；颜值高价格低，冷串制作方法简单，食材刷上热辣红油，刺激食客购买欲望。

　　他分析，大概从2013年，这种用签串着食材，配以麻辣红油的美食在全国流行开来。2015年，冷锅串走向辉煌，同时一大批冷串餐饮单店走红，吃麻辣冷锅一时间成为时尚，冷锅串品类接受度也达到一定的高峰。

　　品牌淘汰赛开启，品牌化连锁化是方向

　　今年8月，“童少爷·又见成都”（简称“童少爷”）开了第179家店。两年的时间，这个成绩让张远义略感欣慰。厨师出身的他，自打创业以来，对串串品类有着极高的热情，童少爷就是他为开辟串串品类而创立的一个品牌。

　　“去年年中冷锅串的爆发与今年炸串的走热，是我们店面数量增长的主要原因。”张远义说，其实消费者对冷锅串的印象多来自于钵钵鸡。冷锅串串与钵钵鸡都是四川小吃，而冷锅串串虽带有“冷”字，并非完全是冷串，指的是最后放置串串的那口锅是冷的。

　　不过他也表示，串串品类虽然具有味美亲民的特性，但品牌想要做成龙头并不容易。首先，对单店来讲，SKU的设置就是一个难点。如何把产品设置得更合理，让食客吃得满意，又能拉高客单价，要花心思。

　　虽然开了这么多家店，但童少爷的供应链体系搭建依然空白。对张远义来说，接下来要面对的问题就是，如何支撑店面强有力的增量。普通供应商的产品不够个性化，定制化产品对于较小体量的餐饮终端成本过高，所以串串品类大多数还停留在手工穿串阶段。就冷食传媒了解到的多家冷串品牌来看，它们目前也只做到了核心酱料的标准化。

　　张远义分析，在串串快速发展期，很多品牌都以自己的方式诠释着冷串。消费者对冷串的了解仍停留在表层，很多餐饮品牌也并未深挖它的本味，导致这个品类良莠不齐，很多网红店昙花一现，消费者也逐渐进入疲乏期。

　　如今冷锅串已进入品牌淘汰赛，大家都在往品牌化、连锁化的方向靠拢。以童少爷来说，其2.0版本的店面，客单价60元左右，“只有让消费者接受你的好，才能让消费者认可你的贵”。在张远义看来，未来以串串品类为主的单店，会是低成本高毛利的典型代表。

　　食材供应存难题，供应端迎来新机遇

　　与其他品类相比，串串品类尽管只是多了一根竹签，但耗材、出成率、人工成本都有了很大变化，这成为供应链与终端连接的关键点。

　　放眼冷串门店，很多都是夏天卖冷串，冬天卖关东煮。可以看出，在整个串串品类赛道，供应链商机无限。

　　福建大串想食品有限公司（简称“大串想”）是全国首家涉足集成供应链的企业，目前服务了全国2000多家串串类餐饮门店。在大串想品牌创始人刘助看来，串串品类确实是个大赛道，市场未来将向品牌化、连锁化发展。

　　刘助认为，串串品类的供应存在难点。

　　一是餐饮连锁自建供应链很难成功。餐饮企业自建供应链成功的不超过10%，且对人力财力也是极大的考验。

　　二是餐饮终端无法与食材经销商展开深度合作。食材经销商大多经营流通性食材，产品质量良莠不齐，同质化严重，更是难以满足特色餐饮品牌的多样化需求。

　　三是工厂定制成本过高，且产品种类单一。成长型餐饮企业刚开始量小无法与工厂匹配，定制服务成本又高。

　　他表示，路边摊进门店已成为大趋势，大规模连锁势必需要成熟的供应链体系。

　　相较于传统供应链公司，大串想凸显了集成整合优势，整合了多家上游工厂，生产不同类型的串串食材。大串想负责需求整理，工厂按照订单生产，解决上游厂家与下游餐饮门店体量不匹配的问题，有效降低了成本。

　　刘助总结，餐饮端与供应端应各司其职，餐饮端彰显出专业品牌的运作能力，供应端为最优成本做好有利支持，两方结合才会挖掘更多可能。