江南小笼包： 一提一吸间的美味 （上）

　　看起来不太起眼的江南小笼包，每个尝试过的人都会爱上它。作家梁实秋曾在《雅舍谈吃》一书中写道：捉住小笼包的皱褶处猛然提起，轻轻咬破小笼包皮，把其中的汤汁吸饮下肚。吃的乐趣就在那一提一吸之间。

　　2017年，国外一家网站对全球25个国家进行调查后，评出各国最受欢迎小吃。在以快餐文化闻名的美国，人们最爱吃的是甜甜圈；而在以美食著称的中国，力压群芳的就是这个小笼包。

　　江南小笼包又叫江南小笼、小笼馒头，据考证是由北宋京城开封灌汤包发展而来。据说清代道光年间，在今江苏常州出现了现代形式的小笼包，并逐渐在各地都形成了各自的特色。直至今天，小笼包都是江浙一带的代表性食物，并且随着历史流传，逐渐形成了南翔小笼、无锡小笼、常州蟹黄小笼、嵊州小笼等多个不同流派。

　　南翔小笼

　　南翔小笼，也被人们叫作南翔小笼馒头。

　　南翔小笼馒头原名“紧酵小笼大肉馒头”，又称南翔大馒头，大是指其馅大。传至今日已有100多年历史，据说，发明者叫黄明贤，是上海南翔一家名为日华轩餐馆的老板。

　　黄明贤，原名詹大胜，清咸丰二年(1852年)生于杭州上四乡一个农民家庭，后被太平军收养，带到南翔。同治元年(1862年)太平军溃退时，被送育婴堂收养。后由老旗杆日华轩糕团店老板黄某领养，改名黄明贤。

　　同治十年（1871年）黄老板病故，黄明贤遂继承日华轩，将糕团店改为兼营馒头、馄饨、面条的点心店。

　　19世纪70年代，他尝试在猪肉馅中添加肉冻，用面皮一边摺一边包起来，在蒸制时，肉冻就成了液体，也就是小笼包里的汤。

　　南翔小笼的制作非常严格，共计有9道工序，包括和面、醒面、压面、搓条、摘胚、揉胚、擀皮、包馅、烹蒸。今天除了和面这个步骤使用机器之外，其余步骤仍是全手工制作。

　　包子皮是其“秘方”之一，制作使用的是“油台”技艺，也就是在和面时把油涂抹在台面上。在制作包子皮时，南翔小笼师傅不是用擀面杖擀皮子，而是直接用手掌把面团按压成合适的包子皮。这是因为手掌上有热度，接触之后就能把制作者的情感传达出来，所以南翔小笼包皮子软软的，汤汁在里面很有弹性。

　　由于制作考究，注重质量，南翔小笼成为上海名点。南翔小笼馒头以皮薄、馅大、汁多、味鲜、形美著称。

　　选用精白面粉紧酵为皮，每两面粉必须制作10个馒头，可见其皮薄；选用精腿肉为馅，不用味精，用鸡汤煮肉皮成冻，拌入馅内，以取其鲜，并使汁多；馅内撒入少量研细的芝麻，以取其香；根据不同季节，加入蟹粉或虾仁或春笋，以取时鲜；每只加馅3钱，用戥子过称，以保证质量，小小的馒头每只竟有14道摺，真是小巧美观。

　　出笼时每只馒头玲珑剔透，有作家称其为“透明的馒头”。而且馒头出笼时，店家会自行检验，任取一只放在定格的小碟内，用筷子戳破皮子，如流出汁水不满一碟，则不出售，因而赢得信誉。

　　而对于馒头师傅们来说，一只可以被称为“小笼包”的包子绝不能用发面制作，冷水面皮子轻薄透明，甚至可隐约看见其中粉红的肉馅；轻轻地挑开包子皮，里面的汤汁要流满一只汤勺才算合格。这样一只小笼包，从被包出来那一刻起，寿命却仅仅只有10分钟。确切地说，“包一只小笼包，一个师傅6秒钟就可以完成，上笼蒸5分钟熟，上桌后顾客在5分钟内把它吃掉，才是最美味的”。

　　后来，日华轩的馒头师傅分别受雇于南翔古猗园或自行开设松鹤轩经营，全镇的酒菜馆相继仿制。

　　在上海城里的南翔人也聘请南翔师傅，分别在上海城隍庙开设南翔馒头店，在西藏路开设古猗园馒头店，顾客盈门，生意兴隆。

　　如今，南翔小笼馒头在上海家喻户晓，妇孺皆知，并以“上海小笼”之名传遍全国，名扬海内外，成为上海传统点心小吃的杰出代表。美食家唐鲁孙曾经这么评价：上下四边厚薄擀得十分匀称，而且只只完整，绝不会一夹漏汤。

　　2007年，南翔小笼制作工艺被上海市列入首批“非物质文化遗产”名录。

　　芜湖小笼汤包

　　芜湖位于安徽省东南部、长江下游南岸。这里最负盛名的小吃之一，便是芜湖小笼汤包。走在芜湖的街道上，要找一家小笼汤包店，绝不需要走10分钟路，随便一家小饭店，甚至是茶馆、咖啡厅消夜也可以叫上一笼小包子。如果说芜湖的美是小而精致的，那么，小笼汤包也正是符合芜湖城市气质的一种美食，从皮到馅再到鲜甜的汤汁，都透露着芜湖人对食物极致的追求和对生活的热爱。

　　芜湖小笼汤包的源起应该是从江苏扬州传入的。芜湖沿江的地理位置，一方面联结了徽派文化，另一面又和淮扬文化相交，当地菜品也是融汇了徽菜与淮扬菜的精华。扬州的灌汤包来到芜湖，经过不断改良，就形成了今天的小笼汤包。口味上除原来的咸和鲜之外，还加入了甜，甜而不腻，鲜香逼人。作为芜湖人舌尖上的美食，早在2010年，小笼汤包就已经入选芜湖市“非物质文化遗产”保护名录。

　　小笼汤包的肉馅料制作有讲究。汤包原料为猪肉前腿肉和皮冻，将猪肉绞碎搅拌，依次加入盐、味精、胡椒、葱、姜、蒜、糖等调料；制作皮冻，新鲜肉皮洗净、祛毛、焯水、再次熬煮，加入盐、味精、糖等调料，制成皮冻搅碎后放入馅料之中即可。做法虽然简单，但要想做得地道，可不是件容易的事。另外，小笼汤包能否做好还取决于包法，包子上一般是顺时针打20个左右的褶，至少要有18个褶。

　　小笼汤包现蒸现吃，要等几分钟，是懂得享受的芜湖人的饭后小点心。芜湖人吃小笼，其实也不分餐前餐后，也有的食客喜欢饭前吃，二话不说，先上两笼汤包垫底，有了这鲜甜的味道打底，余下的蔬食自然也风情万种。

　　无锡小笼

　　央视《舌尖上的中国》第一部专门介绍了无锡美食的甜味，小笼包就充分体现了甜。而以甜鲜为主的小笼包其实是无锡新派小笼。

　　在江苏无锡，小笼包分为两种，传统与新式。传统小笼馒头的由来有个传说，当时乾隆皇帝下江南，入住无锡惠山寄畅园时，园主秦氏一家用小笼馒头作为点心，招待了皇帝，皇帝赞不绝口。此传统历经秦家代代相传，以蟹粉小笼为一绝。

　　目前，传统无锡小笼其工艺全无锡仅剩一家会做，那就是惠山忆秦园。

　　传统小笼与新式小笼相比，面皮更为“死”，卖相也并不饱满。但是皮非常薄，口味更偏鲜洁，没有新式的那么甜。民国后融合了上海口味的新式小笼出现，传统小笼基本消失。

　　如今，常见的新式无锡小笼，由来自创办于1922年的王兴记店发明。这家店的创始人王庭安的父亲原来在上海做厨师，从小就学得一手手艺。后来自己摆摊卖馄饨，租下了无锡公花园旁边的一个店面，取名叫作“王兴记”，开始卖他融合了无锡和上海两地特色的新式无锡小笼包。

　　有人说，甜鲜的新式小笼受到欢迎，是与民国初期这一带流行江浙菜有关。

　　后来，王兴记的生意越做越大，终于成为无锡地区知名的馄饨和小笼类点心店。2011年，王兴记还获得“中华老字号”的殊荣。

　　绍兴喉口馒头

　　提起喉口馒头，多数老绍兴人都知道，当年这可是绍兴小吃的一块金字招牌。“喉口馒头”又称“喉口馒首”，它始创于百余年前的太平天国时期。

　　当时，创始人王阿德携带一家老小避难于浙江绍兴，在望江楼关帝庙附近路亭内经营喉口馒头，因携带方便很受吃客欢迎。这种馒头用半发面作皮子，肉馅内拌有香葱，蒸熟后皮薄松软，馅心鲜香，一口一个，广受好评。喉口馒头与普通小笼馒头的皮是不同的，小笼用的是水面，喉口馒头是用发面做皮，面发酵后入口松软，而且馒头是开口的，极像鲤鱼开口，所以绍兴人喜欢买喉口馒头给小孩子吃，寓意鲤鱼跃龙门。据资料记载，喉口馒头选料极为讲究，要用前夹心肉，精而带肥（肥三瘦七最好）。剁成肉糜用上好的绍兴太油外加葱花作馅心。蒸熟出笼时，鲜汁满溢，色香味形俱全。喉口馒头如今是绍兴人常吃的点心之一，很受欢迎。

　　（王宁 整理自“知中”公众号等）