香辣风味凸显黔椒品质核心竞争力

　　（本报记者 杜涛）如果说八月的贵州高原是一幅青山郁郁、绿水清幽的山水画，那么高原上500万亩红艳似火、正值收获季的辣椒，就是这幅画里最为亮丽的那一抹中国红。它是贵州的一张名片，象征着丰收和喜悦，它把贵州原生态的青山绿水点染得更加灵动而富有生命力。

　　2019年贵州省辣椒面积500余万亩，种植规模全国第一，预计今年辣椒年产量600万吨。贵州辣椒产业的高质量发展对全国农业产业体系建设有着重要意义。贵州省委省政府高度重视辣椒产业发展，并于今年成立了贵州省农村产业革命辣椒产业发展领导小组，力推贵州辣椒全产业链高质量发展。

　　遵义市作为贵州辣椒的核心产地，如今正朝着“世界辣椒加工贸易集散地”的目标奋进。2017年，原农业部在遵义设立国家级特色蔬菜体系遵义试验站，该站拥有我国顶级辣椒科研人才，专门研究并推广辣椒最新技术成果，为全国辣椒产业发展做技术指导。

　　近年来，贵州辣椒凭借“香辣协调”的特殊风味，赢得了越来越多消费者的青睐。基于贵州辣椒突出的食用品质优势，贵州省辣椒产业发展领导小组明确以“食用”作为贵州辣椒产业的基本定位，把“生态贵椒·香辣天下”作为品牌特色重点推广。那么，贵州辣椒缘何能以“香辣协调”作为它的风味密码呢？

丰收的椒农喜笑颜开

　　“五度”孕育黔椒香辣“基因”和丰富品种

　　贵州省农业农村厅厅长杨昌鹏将贵州高原山区的立体性气候总结为“奇妙的纬度、错落的高度、有利的温度、适宜的湿度、宝贵的绿度”，这“五度”的有机融合是孕育优质辣椒的自然优势。

　　由于昼夜温差大、湿度大的气候特点，贵州辣椒从种植到成熟的生长过程较长。多次试验表明，相同品种的辣椒，在贵州产区成熟的生长期比其他产区都要长20—30天，较长的生长期以及雨热同季的特点，使贵州辣椒充分吸收温光水热，可以积累更多的风味物质。

　　“七五”期间，原农业部曾对全国辣椒典型品种进行内质检测，贵州省贵阳市送检的百宜辣椒，干物质含量第一。丰富的干物质、维生素和微量元素，使贵州辣椒具备了香味浓郁、辣味素含量适中、鲜爽味明显的特点。贵州辣椒辣味适中而又不会过辣，这与贵州适中的热量条件有直接关系。贵州省农科院辣椒研究所研究员胡明文告诉记者，辣味的高低主要取决于辣椒所含的辣椒素——辣椒碱，辣椒碱浓度越高，辣椒吃起来就越辣。高热量条件有助于辣椒碱的积累，在世界辣椒的起源地南美洲，因气温很高，所以南美洲辣椒的辣椒碱含量很高。而贵州辣椒生长期间的气温一般在20℃—30℃，很少超过35℃，这样的热量条件远比南美洲要低，这也是贵州辣椒的辣味素适中的主要原因。

　　贵州辣椒的良好口感，不仅与自然因素有关，还与社会因素有关系。贵州人民长期食用并擅长烹饪、加工辣椒，老百姓会选择香辣协调的品种种植和食用，经过400年漫长的自然选育过程，辣味过浓或者鲜香味不理想的品种逐步被淘汰，如今市面上常见的辣椒，都是适宜长期食用的可口品种。

　　目前，贵州省已有虾子辣椒、绥阳子弹头、遵义朝天椒、花溪辣椒、大方皱椒、金沙湾子辣椒、六枝牛场辣椒等7个辣椒品种获得地理标志保护，百宜辣椒申报地理标志保护的工作也正在进行。这些贵州辣椒的典型品种均具有突出的香辣风味特征，是加工贵州辣椒食品最重要的原材料。

黔南州瓮安县鲜椒交易市场收购的鲜红线椒

　　椒企励精图治培育上等食材

　　油辣椒、糟辣椒是贵州辣椒食品的代表性产品。时下正在收获的红鲜椒是加工糟辣椒的原料，其与酒、蒜等配料一起发酵，能转化生成糟辣椒特有的鲜香物质。

　　糟辣椒是酸辣味黔菜调味的重要佐料。黔蘑菇是贵阳市一家知名度颇高的餐饮企业，以黔菜经营为特色，该企业每年要加工1万余斤糟辣椒，供旗下4家连锁餐厅使用。黔蘑菇的大厨们在反复尝试多种糟辣椒之后，选用百宜辣椒加工糟辣椒，百宜糟辣椒肉厚且不易化汤，能增加菜肴的鲜香风味，且辣味适中，颇受消费者青睐。贵州省农科院副研究员李英介绍，百宜辣椒能满足糟辣椒对原料品质的严苛要求。此外，花溪辣椒、金沙弯子辣椒、六枝牛场辣椒等均是加工糟辣椒的理想原料。

　　近年来，贵三红、明洋等以生产贵州糟辣椒、泡椒或是红酸汤为特色的辣椒食品企业异军突起，用10余年的时间，对辣椒产品口味创新改良，终于让酸香美味的贵州糟辣椒、泡椒及红酸汤等产品走出了贵州大山，成为全国消费者餐桌上重要的风味食材。

　　独特工艺令黔椒香辣风味更突出

　　独特的香气成分，是贵州辣椒食品形成独特风味的重要因素。贵州大学生命科学院教授吴拥军曾带领其辣椒食品研究团队，对线椒、平板椒、朝天椒、皱椒、米椒等5个贵州辣椒代表性品种加工型辣椒，进行风味物质综合分析检测，发现贵州典型品种的干辣椒均含有较丰富的萜烯类、酯类、醇类、醛类物质，这些物质有的能产生柠檬花香或玫瑰花香，有的能产生水果香或焦甜香。让人们在吃到贵州烧烤辣椒面或是干辣椒制作的蘸水的时候总会情不自禁地说“好香！”

　　吴拥军介绍，不同的辣椒品种，因其风味物质的成分及其含量有所不同，所以可以呈现不同的主体风味。如线椒具有果香、奶油香气的风味物质，米椒、平板椒等具有明显的甜香味物质等。食品企业选择不同的贵州辣椒品种，佐以不同配方，再施以现代食品加工工艺技术，加工出香气、滋味各异的干辣椒面、油辣椒、糟辣椒、泡椒等辣椒风味食品。

　　吴拥军分析说，贵州辣椒食品具有良好的风味特征，不仅源于良好的辣椒原料，还取决于独特的辣椒食品加工工艺。如老干妈油辣椒，其加工工艺不仅能使油辣椒充分发挥出贵州辣椒特有的风味品质，还能保持油辣椒风味特征稳定。

　　加工贵州油辣椒需要用的菜籽油经高温作用挥发出温醇的香味，使得油辣椒在加工后期能转化出比单一辣椒原材料里的品种及其成分比例更为多样的萜烯类、酯类和醛类等物质。这些物质成分在贵州油辣椒的呈味中起着互补或协调的作用，进而散发出迷人的香气。这些令人愉悦的香气物质，组成了贵州辣椒特有的香辣风味。美食家们因此感叹：品尝贵州辣椒食品好比是欣赏一曲用多种香气作音符创作的“风味交响乐”，带给人们美妙愉快的感官享受。

　　如今，除了龙头品牌“老干妈”，还有“苗姑娘”“老干爹”“乡下妹”等品牌的贵州油辣椒，逐渐铺开了贵州省外各地市场，香醇的油辣椒成为人们喜爱贵州的符号。

毕节市大方县种植的辣椒鲜艳红亮

　　小小辣椒助力黔农脱贫致富

　　作为贵州省重要的扶贫产业，辣椒产业正发挥着助农脱贫、增收的强大功能。辣椒食品企业的扶贫带动作用显而易见，以遵义贵三红公司为例，该公司发展辣椒订单种植30万亩，带动椒农20万人，覆盖贫困村18个，人均增收3500元以上。除此之外，上规模的餐饮企业如侗家食府、黔蘑菇等，每年都要采购上万斤贵州鲜椒加工糟辣椒，还采购大量鲜椒烹饪菜肴，餐饮行业对辣椒产业的带动也不可忽视。

　　贵州省副省长吴强在贵州省辣椒产业推进会上介绍，2019年，贵州省200个龙头企业将带动510个合作社、40万农户发展辣椒种植200余万亩，预计产值达80亿元，户均实现增收1.5万元以上。其中，计划实施订单种植155万亩，覆盖约150个龙头企业、300个合作社、30余万农户。

　　小小辣椒必将带动广大贵州椒农真正实现脱贫致富，过上像贵州辣椒那般“芬芳红亮”的好日子。