2019-07-18 10:21 来源：中国食品报
入夏，高山密林中，老树之下，珍贵的食用菌鲜松茸正盘踞于此。日晒过后，雨水降落，松茸冒出圆圆的脑袋。近日，在各大电商平台以及酒店餐厅里，鲜松茸频频露面，仿佛在昭告所有吃货：“我来了。”
甘孜盛产野生松茸
四川省山珍进出口协会副会长黄彤表示，作为一种对生长环境要求极为苛刻的菌种，其产量低鲜味独特的特性使得鲜松茸市场永远处于供不应求的境地。2012年，《舌尖上的中国》将鲜松茸和鲜松茸产地之一香格里拉都带入了大众的视野，香格里拉松茸以其优秀的品质赢得广大消费者的信赖。但实际上，国内野生松茸最大的产区是四川省甘孜州，其年产量达到3500吨，占国内总产量的60%。但产量大并不能代表达到鲜品标准的数量就多，四川省鲜松茸出鲜率只有总产量的30%左右。
黄彤介绍说：“高海拔的松茸产量很少，天冷不易生长。松茸的生长有严格的温度范围，只能在15℃—30℃。”松茸的供应期也很短，从每年的6月底到9月中旬就结束。9月中旬后，漫山大雪，高山松茸也停止生长。低海拔地区的松茸当造期长很多，但低海拔的松茸更容易被虫子咬食，高海拔由于天气冷，虫子难以生存，松茸的品相更好。
6步走分辨好松茸
鲜松茸广泛受到食客的喜爱，一方面是因为口感与风味受众基础大，另一方面是鲜松茸具有很好的营养价值，成为近年国民滋补身体的热门选择。专家表示，鲜松茸是世界上珍稀名贵的天然药用菌，至今还不能人工培植，尽管有国外科学家多次尝试，但终究只得其形不得其风味与营养。
优质的鲜松茸有“指标”，黄彤简单地用6字将其概括：“大白、干甜、硬圆”。“大”指的是体形，越大的松茸越好；“白”指色泽；“干”指湿度，只有表面干燥，松茸的香气才能保留；“甜”指的是味道，硬是质感，圆是外形。市面上常见的鲜松茸色泽上各有不同，但以菌柄乳白，菌帽浅棕为最佳。高品质的鲜松茸具有独特的松林香气，其口味甘甜，外形圆润饱满，质地紧密不发软，且少有鸟伤虫害等瑕疵。
黄彤表示，鲜松茸的品质鉴别主要分为观色、闻香、品味、鉴形、触质、辨瑕6步。颜色反映的是松茸生长时是否接受了充足的阳光，当阳光普照率很高时，松茸的颜色是白色的。长得饱满圆润的松茸是优品，那些奇形怪状的松茸，实际上是因为生长的周边有干扰，阻碍了生长方向。触质即手摸的质感，水分跑掉的松茸软塌塌。此外，松茸必须在冷藏环境下保存，常温下容易变质。
松茸鸡汤是一道最常见的松茸佳肴。切不可将鲜松茸与鸡汤一起炖，那最后松茸的鲜香将完全挥发，正确的打开方式是在鸡汤炖好，即将上桌前的30秒，将鲜松茸放入汤里，盖上锅盖焖一小会，这才真正抓住了它的香气。如果希望松茸的味道更加浓郁，可以在炖松茸鸡汤之前加入少许干松茸提鲜，与鸡肉一起炖足两个小时，鲜松茸入锅煲制过程要控制在30—60秒，以保留其最佳的鲜味。（曾繁莹）