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售问题减肥药 电商被公诉

2018-10-15 15:15        来源:

  春暖花开万物复苏的季节里,病毒和细菌也都在蠢蠢欲动。一些吃货们最近也因为一种美食陷入了新的纠结——好吃但是营养和安全系数未知的溏心蛋。溏心蛋因为没有完全熟透所以拥有软嫩甚至流动的口感,但是没熟的鸡蛋会不会让吃货们无法获取营养,还招惹上禽流感等病毒和细菌呢?

  蛋黄不熟≠营养不高

  一般来说,鸡蛋只有熟吃才能充分吸收其中的营养成分。但是关键不在于蛋黄要熟,而是蛋清。蛋清当中,如生物素结合蛋白、蛋白酶抑制剂等都是鸡蛋中妨碍消化吸收的因素。其中生物素结合蛋白会牢牢地“绑住”鸡蛋当中的一种B族维生素——生物素,让它不能被人体吸收利用。

  没听说过这种维生素?那是因为它不太容易缺乏。如果想缺生物素,办法很简单:天天吃生鸡蛋清,吃上一个月试试,就知道缺乏生物素是什么感觉了。先提醒一句,缺这种维生素会出现掉头发的症状。

  此外,鸡蛋清中的蛋白酶抑制剂如卵黏蛋白则会妨碍人体消化蛋白质,让鸡蛋中的优质蛋白质无法被人体充分利用。

  比较幸运的是,这些捣乱的蛋白质都在蛋清里,而且比较怕热,在蛋白加热凝固之后,这些成分就会失活,鸡蛋的营养就可以被人体消化吸收。中国食品网

  蛋清在60摄氏度的温度下就可以缓慢地凝固,凝固速度慢的时候,它的质地比较软嫩。如果加热温度比较高、时间比较长,蛋清就会凝固得更紧密,口感也会比较老硬。而蛋黄中妨碍消化吸收的因素非常少,所以理论上说,只要蛋白凝固,蛋黄不完全凝固也不妨碍鸡蛋的营养价值。中国食品网

  安全溏心蛋≥72度

  蛋黄比蛋清的凝固温度高,要到70摄氏度以上才能缓慢凝固,所以在加热过程中才会出现蛋清凝固而蛋黄还没有凝固的阶段,也就是溏心蛋了。

  人们对溏心蛋的担心主要还是怕加热温度不够,不能杀灭沙门氏菌等致病微生物和禽流感病毒。这是因为在70摄氏度以下的时候,虽然蛋清凝固了,但细菌还不一定被充分杀灭,除非时间比较长。而鸡蛋壳上常常会污染沙门氏菌,在禽流感病毒流行季节,也有可能沾上病毒。中国食品网

  我们都知道“巴氏杀菌”的原理,就是让细菌和病毒的蛋白质发生变性,从而把它们杀死。加热温度越高,细菌和病毒死得越快。如果在70摄氏度以下加热,沙门氏菌需要20-30分钟才能被杀灭。假如是100摄氏度的高温,它就会在几秒钟之内死掉。禽流感病毒在60摄氏度下也要加热30分钟才保证彻底杀灭,而100摄氏度下1分钟就能杀死。中国食品网

  如果溏心蛋的加热温度到不了中心温度72度(食品工业对“烹熟”的定义),时间又不到半小时,还是有可能让沙门氏菌和禽流感病毒漏网的。

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