中国休闲食品六大科学技术问题发布

　　在近日由中国食品科学技术学会主办、中国食品科学技术学会休闲食品加工技术分会承办的第九届中国休闲食品科技创新与产业发展大会上，经科技界和产业界讨论，形成并发布了中国休闲食品产业六大科学技术问题。

　　休闲食品原料加工适宜性与营养化、功能化提升 安全优质原料是确保休闲食品产业高质量发展的基础，加强休闲食品原料加工适宜性研究与应用是实现休闲食品规模化、标准化和安全化生产的关键因素。要明晰不同休闲食品原料加工适宜性与特性化加工技术，揭示不同原料品质与加工制品品质的关系，建立基于原料特性与产品感官、理化与营养、加工品质参数的基础数据库，实现休闲食品加工制造原料的专用化、特色化和优质化，从源头上提升休闲食品综合品质、营养功能和产品附加值。

　　休闲食品感官食用品质保持机理 加强休闲食品风味、色泽、质地、形状等感官品质、食用品质和营养功能品质形成机理研究与精准调控技术创新，解决休闲食品产业化过程中风味衰减与逸失、色泽变化等问题，并解析“减油、减糖、减盐”不减特色品质的内在机理，实现休闲食品的高营养和高品质，尤其解决含高不饱和脂肪酸油脂在休闲食品产业的应用，助力健康中国。

　　休闲食品活性包装、新型杀菌与智能保质保鲜技术 确保新鲜度和安全性是休闲食品的重要目标和基本要求。活性包装又称智能包装、“保活包装”等，相比传统的食品包装，活性包装在未来食品行业应用的优势较为明显。积极开展全产业链微生物控制技术、高效杀菌技术、抗氧化技术、最少添加技术和高效节能干燥技术等的研发和应用。积极探索新型纳米复合涂膜、纳米包装材料、纳米保鲜膜及纳米抑菌剂等智能保质保鲜技术在休闲食品上的应用。

　　休闲食品全产业链安全与质量防控体系构建 休闲食品原料种类多、加工工艺复杂、产品种类多样，面临全产业链安全与质量管控挑战。全产业链管控不仅需要进一步解决休闲食品生产基地规模化、原料品种和品质标准化、贮运保鲜精准化、加工装备自动化、营销物流信息化、销售消费便捷化等全产业链技术集成问题，也需要进一步破解坚果类产品微生物快速检测与抗氧化新技术、烘焙类产品淀粉老化、反生问题、煎炸烘烤类产品中关键风险物质的降低与控制、油脂动态氧化劣变机制与靶向调控技术等关键技术问题，从而不断提升产品质量安全管控水平。

　　休闲食品加工制造装备的自动化与智能化 休闲食品加工制造装备的机械化和自动化亟待破解，尤其是全程智能化和无人化的实现，如休闲食品前处理智能化设备;干制、烤制和腌制等装备的机械化与自动化;多品类休闲食品自动投料和智能化定量包装等。装备和产品生产企业要紧密合作，联合研发创新，结合生产工艺、生产管理、节能减排和智能控制等关键要素，实现各工序装备的智能连接与无人化运行。

　　休闲食品共性加工技术的融合创新 伴随健康理念的普及和消费需求的多元化发展，消费者更加注重口味和多重感官体验带来的趣味性以及产品的功能性。为满足消费者健康安全和个性化定制需求，必须实现食品共性加工技术的融合创新。休闲食品已经从单一食品加工向营养健康复合食品制造转变，产业应探索不同食品原料关键组分相互作用与产品品质形成之间的关系，明确产品营养功能组分和量效关系，融合不同食品方便化、个性化生产过程中质构重组技术、物理加工技术、新型杀菌技术、品质调控技术、精准营养配伍技术等共性加工技术与装备，推动休闲食品科技与产业不断创新。(记者王薇)