2020-01-17 09:27 来源：北京商报
以鱼头泡饼为招牌菜品的旺顺阁鱼头泡饼（以下简称“旺顺阁”）开始做起了快餐生意。旺顺阁不是孤例，近期不少传统正餐品牌开始探索更多场景和功能，除了借此获取新流量红利之外，消费转型中正餐快餐化、外卖占比较高的因素也不可忽视。不过，品牌复合化过程中常伴有流量、资金、管理等痛点，这对于时间、人员、出品等管理方面都提出了更高的要求。
推出快餐品牌
北京商报记者近日走访发现，旺顺阁开了一家名为“旺旺小厨”的门店。该门店位于旺顺阁大望路店旁，两店之间互通，主要经营早餐和一些快餐产品。
区别于旺顺阁普通门店，旺旺小厨在产品品类、门店体量、场景设计上都大有不同。从菜品、价位以及空间设计上来看，该店的定位应该为小吃快餐类门店，3-36元价位不等。在菜品方面包含腊味饭、米线、肉夹馍、老北京糖油饼等20余种菜品。店内空间设计并不像旺顺阁的大店模式，更多的区域是堂食吧台座椅，门店内使用扫码点餐，服务人员仅有2-3名。
随后，北京商报记者走访其他旺顺阁门店了解到，目前早餐业务并不是所有旺顺阁门店都会提供，而是根据门店位置和周围需求来具体设定，多数早餐服务目前都在旺顺阁门店内提供，对后期旺旺小厨是否会大量铺设并不知情。
北京商报记者针对旺旺小厨未来的规划发展联系到旺顺阁，截至发稿并未收到任何回复。公开资料显示，旺顺阁创立于1999年，鱼头泡饼一直是其招牌菜品。记者从官方微信公众号获悉，目前旺顺阁鱼头泡饼门店涉及北京、上海、深圳等多个城市，其中北京地区门店最多，为37家。
正餐快餐化
实际上，旺顺阁一直有意孵化子品牌尝试寻求新突破。北京商报记者从旺顺阁官方微信上了解到，目前旺顺阁除旺顺阁鱼头泡饼外，还有提督·TIDU、旺顺阁经典和牛火锅等品牌，涉及烤鸭、火锅等品类。
在此前，旺顺阁还推出过子品牌椒澜，以湘菜为主，装修风格时尚简约，并且依旧是大店模式。但此前北京商报曾报道称，在2016年，经营不到两年时间的椒澜北京两家门店全部关停。
旺顺阁也尝试过优化外卖业务。北京商报记者注意到，旺顺阁在外卖平台上，除保留主营的鱼头泡饼产品外，针对外卖场景对其他菜品做了改良，如单人或者双人套餐搭配。
此次旺顺阁的快餐尝试，与之前经营模式相比模式相对较轻，这在传统正餐品牌中实际上并非先例。例如，大董推出小大董，小南国推出南小馆等。不少品牌尝试做集中产品、门店面积减小、厨师要求减少、相对产品更加标准化、客单价降低等，以多时段、多场景的方式满足多元化消费需求，获取新流量红利。
另外，根据客如云数据研究中心发布的《2019餐饮市场营业数据报告》显示，如今快餐领域2019年在各大业态同店营业额大范围下降的趋势下，小吃快餐店因为客单价较低，即使整体订单价格有一定涨幅，仍为消费者的首要选择。在2019年，虽然小吃快餐店的同店营业额下降2.48%，但是属于下降最少的业态。
北商研究院特约专家、北京商业经济学会常务副会长赖阳在接受北京商报记者采访时表示，如今市场竞争不断升级，一线城市消费转型主要体现在正餐快餐化、外卖占比较高，这也是旺顺阁发力非主营业务的原因之一。同时，正餐快餐化趋势将是未来的趋势所在，这对于传统正餐门店的冲击非常显著。随着消费升级，传统的大规模正餐市场比重在下降，不少餐饮品牌包括小南国、大董也在尝试品牌创新、发力多业态，这也符合市场发展趋势。
标准化门槛
值得注意的是，快餐的经营模式相对于传统大店来说的确成本低、模式轻，低客单价、多品类、速度快的特点能够多时段捆绑消费者。但是，这也对标准化管理、人员调度等方面提出更高的要求。赖阳认为，企业在转型创新中要对产品、品质、环境进行一定的标准化定位。其中服务体系中包括人员分配，人员分配的合理性和有效性直接关系到用户的消费体验，对于运营初期的品牌来说，由于人员不足导致消费体验不佳会直接影响到后期的发展。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，从整个定位、流量以及利润来说，快餐业态实际上并不会比正餐差。随着餐饮市场竞争愈加激烈，以旺顺阁为代表的传统正餐品牌开始多时段、多场景、多品类地多元化布局，其核心点就是如何最大限度地捆绑新生代消费群体，让消费者与品牌之间的消费黏性加强，寻求新的流量红利，而目前推出旺旺小厨也是一种模式的创新。
不过，新的业务对于旺顺阁来说也是新的挑战。朱丹蓬表示，在中式正餐的大店经营模式中添加快餐业务，这对于旺顺阁在时间、人员、出品等管理上都提高了要求，尤其是快餐对于效率的要求极高。另外，新的业务最关键的还有引流问题，企业能否适应新的运营模式以及整个产品特点还有待进一步观察。
北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐