“新团餐”黑马姿态抢占C位

　　（本报记者 周 岩） 幼儿园营养餐、学校单位食堂餐、旅游团餐、社区养老餐、个性医疗餐……可以说团餐是陪伴一生、与人们健康息息相关的餐饮形态。

　　而随着人们对饮食需求的不断提升，团餐业以黑马姿态迅速迭代升级，新服务、新技术、新模式……这一拥有近30年历史的传统行业，正主导着餐饮业的不断细分和叠加发展。

　　在10月25日举办的第五届中国营养健康食品产业高峰论坛上，多位团餐行业大咖同聚一堂，以多层面、多维度，共话大健康下团餐的变革之路。

　　消费升级倒逼团餐服务变革

　　公开数据显示，2018年团餐市场份额在整体餐饮市场中占28%，营收达1.28万亿元。《2019年中国团餐行业餐饮大数据研究报告》显示，全国团餐受众群体约为6.7亿人，其中在校学生约为2.7亿人。《2016—2021年中国团餐市场发展前景预测报告》显示，预计到2021年总收入将超过1.8万亿元。

　　“随着消费结构、消费观念的不断改变，我国团餐业不仅在终端餐厅的运营管理上开始追求信息化和智能化，在品牌升级、集中采购、食品安全、人员培训等多个环节均凸显出越来越旺盛的变革需求。”禧云国际COO王习印说。

　　消费选择更加丰富 过去几年，消费升级、品质生活成为消费领域的高频词汇，各类跨境电商、垂直类电商、零售新物种、外卖平台、创新服务形式的出现，均在消费端大幅丰富了选择。在餐饮行业，消费者由原来的主要依据菜品口味选择餐厅，逐步转变为同时注重用餐体验、营养健康等。在这样的背景下，知名餐饮品牌以其舒适的就餐环境、高品质的食材及服务等优势，更易获得消费者青睐。

　　产品及服务质量提升 社会餐饮和外卖餐饮品质与服务的不断提升，促使消费者逐步形成更为丰富多样的餐饮消费需求和更为苛刻的餐食选择标准，倒逼团餐企业通过注重提升产品及服务质量来吸引并留住顾客，保持企业持续稳定发展：食堂开始以综合体形式出现，市场化运营、品牌化档口、多功能服务等趋势已成为团餐行业的发展共识。

　　智能化多场景持续渗透 移动支付、大数据、人工智能等新兴技术已在各种消费场景持续渗透，并开始在社会餐饮及团餐行业得到应用。餐饮商户可通过ERP系统（企业资源计划）积累供应商、原材料出入库、用户点餐、就餐、交易、支付等数据，并对这些数据进行深度挖掘，实现用户管理、精准营销、品牌策划、采购计划制定、备餐模型开发等数据化运营方案；还可使用移动支付和人脸识别技术进行智能结算，提高用户结算效率，减少排队等待，使用自动售饭机、智能货柜等智能硬件提升用户就餐便捷性等。

　　新技术助推信息化改革 新兴技术在社会餐饮行业中的广泛应用推动了团餐行业信息化改革。信息化技术的应用可极大革新团餐企业的管理方式、运营模式及服务流程，有效提升团餐企业日常经营管理效率，降低运营成本。当前市场上已有多家公司专注于团餐企业信息化服务，预计未来几年互联网、智能化等技术将在团餐行业得到广泛应用。

　　平台型企业推动产业链迭代

　　随着2017年团餐资本密集型时代拉开序幕，阿里巴巴、鼎晖入局，未来资本入局的速度将继续加快，这必将加速团餐行业的发展，加剧行业的竞争程度，中小企业也将面临巨大压力。

　　技术深刻改变行业。团餐行业的技术热点分别体现在互联网系统、智慧餐厅、无人厨房。以提升消费者就餐体验，提高餐厅效率，降低成本为核心的技术变革，吸引了行业的关注，整个行业对此表现出了积极拥抱的心态。

　　行业细分速度加快。学生餐、医疗餐、养老餐、信息服务、智能设备……行业细分速度加剧，未来在某个领域上进行深耕细作的企业，培养核心竞争力，更有机会胜出。

　　“中国团餐业经历了从国营到个体、到联盟、到产业园，再到健康团餐的转变，团餐市场集中度越来越高，未来必将诞生世界500强企业，而这也必将从那些关注消费者的企业中诞生。”中膳国际团餐产业联盟理事长、中膳集团总裁李力强对此坚信不疑。作为平台型团餐企业，中膳为全国近2000家企业、团体机构提供健康餐食，日供餐人数超过500万人次。

　　李力强分享了中膳集团未来或将在团餐领域布局的5个应用场景，为新时代团餐行业从业者提供了新思路：

　　新型菜场与净菜到家工程 利用现有或改造城市旧的菜市场，以食材大卖场向周边居民和门店餐饮供应新鲜安全的净菜及半成品，同时利用互联网速递模式按照消费者需求将净菜配送到家，让消费者吃到安全可溯源的食材。

　　社区健康生活服务中心与社区养老 与政府共同组建社区健康生活服务中心，依托净菜加工中心和餐饮配送服务体系，在大型社区开展以养生、营养膳食为主打的日间照料中心，上门居家服务等养老服务和幼儿托管服务。

　　餐厨垃圾回收再利用 餐前垃圾和“餐桌垃圾”共同构成餐厨垃圾，餐厨垃圾污染一直是各级政府亟待根治的顽症。地沟油问题在有些地方尚未根治，严重影响和威胁着消费者健康。新型餐厨垃圾回收和处理系统不但彻底解决了餐厨垃圾处理问题，还能变废为宝，将垃圾转化为有机肥和生物柴油，实现资源循环利用。

　　新型能源车和城市早餐工程 实施健康安全早餐工程是各级政府关注民生的一件大事。新能源餐车根据城市布局需求分布于各社区周边，为消费者提供健康安全的特色营养早餐，同时还可为城市大型会展或庆典活动提供临时供餐及景区阶段性供餐服务。

　　无人餐厅与白领午餐工程 城市快速发展的同时，各地都存在CBD商圈白领吃饭难、饭菜不安全的窘境。借鉴国外CBD供餐的成熟模式，依托商圈附近的中央厨房研发适用于各地CBD的智能化无人餐厅、无人超市等，让商圈白领实现点餐、取餐、购物智能化。

　　标准化让行业实现社会共治

　　食品安全是餐饮行业健康发展的根基，团餐食安问题不容忽视。

　　中国食品工业协会副秘书长徐坚说：“当前我国团餐行业依然存在着分散、小而乱的问题，品质相对来说难以保持稳定，食品安全隐患比较明显。”团餐业态的就餐人群固定、集中、规模大，这些特性使得食安事件一旦发生，其影响范围及严重程度远超社会餐饮业态。

　　王习印介绍，目前我国团餐企业96%都是中小微企业，头部企业仅占4%。在众多中小微团餐企业中，普遍存在缺少专业的力量、专业的知识、适合自身发展的食品安全管理体系。对员工缺少专业化、系统化的培训，导致员工的食安知识和操作不标准。同时还存在监管规范与公开的不标准及沟通透明上的缺陷。

　　如何实现食品安全标准化？王习印认为，要建立适合团餐企业自身的食品安全管理体系、管理规范和流程标准；将大数据、云计算、人工智能等先进的科学技术，引入食品安全管理领域；针对团餐企业一线从业人员文化水平较低、高龄化严重的现象，对其进行简单易记的食安知识培训；通过“明厨亮灶”链接消费者、经营方和监管方，实现食品安全社会共治。

　　除此之外，健康团餐的法律法规根基要打好。中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司总经理孙万岭说，团餐行业的食品安全管理能力比较低下，规模一旦快速扩大，其食安隐患令人担忧。“因此在制定标准时，要形成独特的体系，包括食品安全管理人才体系，同时要有系统的健康营养支持。企业如果不具备体系，标准的迭代优化以及落地就可能落空。”

　　李力强补充道，建立标准可以从传统团餐到健康团餐转型升级。此外，第三方食安服务机构应构建“从种子到筷子”的一站式健康团餐，以保障消费者“舌尖上的安全”，同时利用互联网为健康团餐注入科技与系统的力量。

　　然而，在诉诸技术或建立标准的同时，依然要回归团餐的本质——人。正如中国烹饪协会团餐委员会主席刘延云曾说，“高度的标准化能让我们更专业，让团餐生意更容易，而从业人员良知的提升，能够让行业更美好”。