2019-09-29 10:39 来源：中国食品报网
2018年下半年开始，继串串香、冷串走红之后，炸串品牌热度上涨，夸父炸串、师傅不会炸、記几炸、夺命小串、撒野炸串……这些炸串品牌已大有燎原之势，餐饮端与供应链端都有着良好的市场增量。
一根竹签在热油锅里带来了无限商机，对于业界一直流传的“供应链无法赋能传统炸串店”的问题，有些企业已经找到了思路。
张晨/文
单店营业额近万 炸串市场火爆
2019年初，新派餐饮人侯朴创立“記几炸”品牌，主营自助炸串，仅用半年时间，跃居郑州市中心商圈美食Top榜前三名。
在此之前，侯朴经营着一家炸串档口店，积累了一定的口碑。但考虑到客单价和综合坪效等因素，他一直未启动自己做单店的计划。2018年下半年，炸串市场火热，侯朴终于实现了用炸串撑单店的愿望，客单价超过50元，目前正在筹备第二家、第三家直营店。
而在西安，童少爷旗下炸串品牌“童少爷炸串公司”在一年时间，开出了百家连锁店。其品牌创始人张远义认为，炸串将给童少爷的品牌带来无限可能。
同样地，总公司位于杭州的撒野炸串，2019年6月乘上炸串“风口”，仅用两个月，就在全国多个区域布局20多家店面，每家店日营业额近万元。
当我们把坐标移到北京，也会发现一些炸串品牌。西少爷联合创始人袁泽陆离职后创立“夸父炸串”，从竹签到食材全部标准化。20平方米的店铺，日营业额破万，这个佳绩被业界津津乐道。袁泽陆坦言：“小吃市场规模4000亿元，绝对算得上餐饮大赛道中的一匹‘黑马’。”在他看来，小吃有两大优势，那就是“类零食化”的消费场景和强大的供应链后盾。炸串正属于小吃的一种。
炸串为什么会火？在侯朴看来，第一、串串品类十分接地气。串串香、冷串等先后走红，炸串是串串品类唯一的留白，吸引了一批餐饮人发力；第二、80后、90后的童年是吃着炸串长大的，而他们又是如今的消费主力军。炸串对这群人来说，具有很强的记忆属性；第三、炸串受众基础广泛；第四、正宗炸串走红于四川乐山，有地域属性为IP加持。
供应链是炸串品类崛起的命门
相较于其他串串，炸串的利润并非最高，品类毛利约55%左右。目前炸串品类开启了路边摊进店的大潮，但是走食特性决定了其规模以中小型为主。
以夸父炸串为例，它的选址多在年轻人聚集的城市主流商圈。拿郑州大卫城来说，店铺为40平方米左右的标准店，可堂食可走食，客单价20多元，但每平方米房租达1300元。
得益于连锁化发展、标准化供应链，加上自带品牌IP流量，在炸串品类红利期，这样的店铺还算过得去，但这种模式并不适合所有炸串店。
实际上，更多成长型炸串单店，还在扩张与毛利之间挣扎，“記几炸”就是一个典型例子。
“記几炸”老板之前经营档口炸串店多年，在从街边到单店的过程中，将升级二字体现得淋漓尽致。“之前我们做过很多市场调研，对于炸串来讲，食客多半对口味不太挑剔，但却担心食材与油的多次使用问题。”侯朴说道。
为了彻底解决痛点，記几炸完全实现小桶油的单次使用，食材在明档间自取，每张饭台上设置自助炸锅，将炸串过程从后厨搬到桌面。经过多次实践，温控在130℃的油温，炸出的食材最可口。而这一切都由食客自己来完成，从用油到食材选择到炸串操作，彻底实现了安全放心。
記几炸品牌面市以来，得到了消费者的肯定。侯朴坦言，如今食材供应还是停留在自己腌制手工穿串的阶段，牛蛙等一些特色食材无法与串类供应商有效匹配，加之单店运营费用较高，食材成本直接决定品牌生命周期。随着分店需求渐明显，供应链是迟早要解决的问题，他要继续找到中间的平衡点。
另一家炸串品牌——童少爷炸串公司，已经开了百家店铺，但是至今实现标准化的只有酱料。张远义认为，炸串店想要做出高客单，要找好自己的定位，童少爷在产品创新上花了很大工夫，以泥鳅、天妇罗等高端食材开创了炸串先河。“为消费者浇灌万物可炸的理念，常规食材产品搭配高端食材，打组合SKU让炸串店真正实现毛利自由。”下一步，公司为了满足连锁化发展的需求，即将实现高端炸串食材标准化。之所以从高端食材着手，也是考虑到在终端店面，高端食材售价更加灵活，毛利更加可观。
总结来看，目前，炸串品类虽然热度一再飙升，但供应链依然是品类崛起的命门，主要存在几个痛点：标准化食材无法满足炸串店的个性化需求；食材成本是终端店铺的“生命线”；食材大同小异且价格透明；中小型店面依然无法脱离手工穿串。
餐饮终端需要什么样的供应链企业
随着串串品类的走红，供应端也开始升温，吸引众多企业入局，“青春小串”就是在这种背景下诞生的。
“青春小串”创始人孟庆彬表示，炸串品类属于留白区。想解决炸串餐饮品牌的痛点，供应链端要从几个方面着手：
1.推爆品，实现供应价格最优
在孟庆彬看来，中小型串店确实有着采购难的痛点，体量较小的餐饮店无法对接食材经销商。想要解决这个痛点，就要发挥供应链企业的整合优势。
对食材生产者而言，原料、加工、人工、仓储等成本决定了食材端的最终价格。如何实现供应价格最优？那就是打造爆品。如果能从食材端发力，打造出真正的爆品串串，无疑可以实现工厂的最大产能，这样终端即可享受价格优势，消费者也都对爆品趋之若鹜，餐饮终端也会得益。如今，掌中宝、老面筋、翅尖、鸭肠等都是炸串中的潜力产品。
2.细分产品，适应个性化需求
在孟庆彬看来，以后串串类供应链企业的趋势就是细分。如今，炸串与铁板相结合的单店形式走俏，但目前就食材方面来说，还是一串多用的局面。其实，不同的串对食材的需求是不同的，例如，油炸串串更加需要浅炸不脱签，复炸不走形，而铁板则更倾向于食材的味形，海鲜类产品更适合铁板。
所以，不同的串串食材需要不同的细分，从食材的设定到竹签的大小都有讲究。孟庆彬介绍，青春小串目前已经整合了一些上游工厂，即将在产品研发上深入下功夫。
3.赋能终端，做到用户视角
孟庆彬表示，优质供应链企业都应该做到赋能终端，真正做到用户视角。青春小串旗下注册了“串小鲜”餐饮品牌，投资者可采取跟供应方合作的方式，即使没有经验，也可以趁着“风口”快速入局串品类，收割品类红利。以串小鲜切入终端市场，是为了提供更优质的供应服务，这也是供应链企业的发展思路。
其次，通过优化产品帮助餐饮企业有效进行产品升级，提升品牌形象也是努力的方向，毕竟在餐饮红海，品牌寿命问题一直是魔咒一样的存在，供应链端在擅长的领域为餐饮端赋能，二者相辅相成，良性循环。