第二届中餐创新大会在郑州举办

　　8月18日，2019第二届中餐创新大会在郑州国际会展中心盛大举办，中国烹饪协会副会长乔杰，山东省烹饪协会会长贾富源，世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店协会副秘书长刘强，辰智科技创始人葛建辉，味Fusion创意厨房创始人钱以斌等嘉宾，就中餐创新的发展与推动分享了精彩观点。

　　陈利娜 张晨/文

　　《中国食品报·冷冻产业周刊》执行主编 王晓玲
　　借鉴+自修，方能持续健康发展

　　王晓玲表示，餐饮业作为促进经济增长和拉动消费的重要力量，同时也是改善民生的重要内容，是我国国民经济中增长速度最快的行业之一，过去30年的增速达到18.6%。

　　不过，高速增长的餐饮业，在保持自身优良传统的同时，还要积极借鉴行业内外、国际国内最新的管理理念和科学方法，练好内功，推动行业持续健康发展。

　　中国烹饪协会副会长 乔杰
　　数字化、智能化加速餐饮升级

　　乔杰透露，今年我国餐饮业收入预计将突破4.5万亿元。目前餐饮行业转型是趋势，数字化、智能化加速行业升级。餐饮行业由外延扩张型向内涵集约型，由规模速度型向质量效率型转变，企业需要从产品、技术、管理、支付、物流等方面全方位考虑。

　　中国烹饪大师 卢永良
　　中餐发展要讲好故事，接好地气，做好文化

　　围绕“中式菜肴的传承与发展”，卢永良表示，中式餐饮的发展必须走文化之路，而中式烹饪技艺及菜肴的传承必须做故事菜，烹饪技艺及菜品的创新必须要接好地气，传承国粹艺术，并在行业内弘扬工匠精神。在推动中式菜肴发展的道路上，传承、创新、发展是三个关键点。传承不可守旧，创新不可忘本，发展是最终的目的。

　　世界中餐联合会专家委员会副秘书长、陕西省饭店行业协会副秘书长 刘强
　　传承不是因循守旧，创新不是标新立异

　　刘强强调，多样化、特色化、品质化已成为如今餐饮消费结构的主流。传承与创新是推动中餐行业发展的力量源泉。传统饮食既要传承，更要创新。就拿陕菜来说，陕菜的传承不是原封不动地照搬，而是要在变革中找到陕菜本来的样子。他介绍，在长久的变革与发展中，陕菜已经走出了“陕菜+旅游+民俗”的发展道路，通过新方式被更多人认识、了解。

　　山东省烹饪协会会长 贾富源
　　调整思路，挖掘适应市场需求的菜品

　　2018年是餐饮业实现4万亿元，迈向新时代的创举之年。不过面对全球经济一体化发展新潮流和国家经济形势的定位，中餐发展遭遇前所未有的挑战。

　　挑战来自三个方面：国际化竞争、区域化竞争以及原有优势消失的挑战。餐饮经营模式不断创新，多元化整合模式加快，产业转型升级迫在眉睫。

　　就当下形势而言，中国八大菜系的发展，需要相互借鉴，取长补短。从业者也需要在经营过程中调整思路，根据中餐发展的阶段性特点，挖掘菜品，以便适应餐饮市场的巨大需求。所以餐饮从业者不仅要成为一个杰出的菜品设计师，还需要成为中餐文化的讲师。

　　中餐发展形势严峻，需要新的思路和模式去应对，轻资产运营是应对的关键。中国餐饮人需要在逆境中求发展，努力提高警觉。

　　辰智科技创始人 葛建辉
　　抓住数字化红利，实现精细化运营

　　围绕“大数据如何帮助供应商在餐饮渠道实现精细化运营”，葛建辉指出，流量的红利已经过去，数字化红利才是趋势。餐饮行业整体市场规模大，虽然仍保持高速增长，但2019年整体开店风险上升。

　　其中一二线城市餐饮市场整体在萎缩，开店率远低于关店率，市场呈现衰减态势，特别是北上广深；四五线城市目前处于快速发展期，开店率远高于关店率，另外，中式快餐全线下行。在这种情况下，大数据就可以帮助供应商在餐饮渠道实现精细化运营。

　　所谓精细化运营，就是利用行业大数据360°为餐饮端提供解决方案，包括餐饮店选址、品类、顾客消费习惯洞察、爆品研发等多个方面的数据优势。当前主流的餐饮供应商逐渐从“卖产品”向“卖解决方案”转型，通过为餐饮企业打造完善的产品解决方案实现双赢。

　　味Fusion创意厨房创始人 钱以斌
　　美食应是视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪

　　围绕“中餐业的产品创新”，钱以斌认为从业者应该以科学的方式去理解食材特性，结合现代烹饪方法，巧妙合理地去创新，颠覆传统，让美食成为视觉、味觉、嗅觉的无国界烹饪。

　　现代菜品不但要好吃好看，还要用艺术的方式去呈现。现代烹饪融合中国菜系，需要发掘和继承传统菜品，经历更多元、更开阔的思考与尝试，迸发出更多创意美食。比如玉米冰淇淋，以逼真的玉米造型给消费者提供视觉和味蕾体验。

　　中国滇菜大师 鄢赪
　　用特色食材发掘新菜式

　　云南菜作为四川菜的旁系，以食材好闻名，尤其是菌类丰富。菜品创意上，可以利用本地区的元素原料去创新，从技艺技术等方面去挖掘。比如黑蒜乌鸡炖黑八菌，就是用独特食材发掘的新式菜品。