多融合 接地气 御膳产业市场化落地的尝试与推进

　　（本报记者 蒋梅）中国御膳自夏、商、周直至清末，历经4000年薪火相继，绵延不绝，使御膳技艺成为中国烹饪之巅峰、世界文化之瑰宝。然而，随着社会日新月异的发展，文化的多元变迁，这笔文化遗产几近飘零。日前，2019中国御膳文创产业发展研讨会暨中国御膳非遗传承项目评定工作会议在北京召开。与会专家提出，目前，全国经营“御膳”字号相关企业尚不足200家。要加快推进御膳产业市场化落地，使之更接地气。同时，御膳应更多地尝试跨界融合书画艺术、旅游、服装等文创产业，从而提升自身价值。

　　传承不守旧 应变不忘本

　　北京白家大院多年来不仅深度挖掘和提升宫廷御膳菜品，还将其与园林环境、歌舞文化、服装服饰等结合，打造流动的宫廷御膳文化。如何让宫廷菜更好落地实现市场化，白家大院常务总经理赵新林下了很多工夫。去年,他查询了部分清朝的膳食档案，发现这些档案中,鸭子在菜单中频频出现。满族来自白山黑水之间，以游猎为生，鸭子并不多，可菜单中为什么会出现这么多鸭菜呢? 赵新林说，其实这就是清朝饮食受到明朝宫廷影响的结果。明朝朱元璋最早建都于南京，南京人喜吃鸭，后朱棣迁都北京，满族进京以后，延续宫廷前朝鸭菜的多样。

　　赵新林说：“各个朝代的宫廷菜都不是孤立存在的，都是在各个朝代积淀发展而来。纵观各种记载宫廷菜的书籍，多位大师的宫廷菜制作书籍，都各有不同。通过这一点可以看出，宫廷菜不是一成不变的。在宫廷菜的发展过程中，随着食材的丰富与变迁、烹饪工具的发展与提高，每代师傅都会根据自己的解读、体会、创新，把原来记载的宫廷菜品，精研细琢制成产品，供当代人体验品尝。在尊重传统的基础上的创新不是跑偏，熘鸡脯以往用手工打鸡脯肉，现在改用粉碎机打肉，鸡肉细白滑嫩，外观口感更好。”

　　多年的宫廷菜制作经验让赵新林体会到，如果在制作过程中总想着以前皇帝吃的是什么样子、什么口味，全力去复原，那肯定是失败的，不被当今食客和市场认可。他认为，宫廷菜要做到“传承不守旧、应变不忘本”。“饮食一直在发展，也许古画古瓷这些越古远、越有年代感，就越有价值，唯独饮食是当下的最好，所以我们做菜一定要有所提升，保留该保留的传统工艺，改良不适合的一些流程，提高菜品的色香味，让现代人能够接受并喜欢，让宫廷菜得到市场的认可。不被市场认可的产品没有生命力。

　　赵新林对于御膳创新发展的观点，得到了恩师——中国御膳委终身名誉会长、鲁菜泰斗王义均的赞许。王义均大师介绍，在人们印象中，丰泽园的葱烧海参是鲁菜的经典菜品，但其更是借鉴多个菜系技法，融合创新的代表。而当年丰泽园与广州泮溪酒家厨师交流学习、相互借鉴鲁菜粤菜烹饪经验，更成为餐饮业的一段佳话和经典案例。王义均鼓励御膳厨师开阔眼界，相互学习融合创新。

　　“传统御膳面临着市场需求、营养健康、食材替代等诸多挑战，但价值指向未变，即追求崇高、追求卓越，追求完美。”中国社科院文史研究院教授邸永君认为，御膳文化不仅局限于饮食吃的范畴，应与琴棋书画等结合，与创意产业对接。爱新觉罗·溥仕与金诚先生提出，御膳非遗保护传承是抢救性的工作，要使源于民间的技艺回归社会，为百姓大众服务，结合时代发展变化、时代精神，将诗词书画元素融入御膳文化，传承创新不断发展。

　　融创御膳传承工作室主任袁永玉在黑龙江是个传奇人物，其长期钻研厨艺并坚持绘画，并将两者融会贯通，自成一家。身为融创华北区域集团会所行政总厨、黑龙江书画院特聘研究员，他认为，书画与厨艺有共通之处，都是艺术创作。书画创作每每让他脑洞大开、烹饪受益颇丰。而许多客人上门为菜，亦为画。

　　御膳企业不足200家 发展还需战略规划

　　据有关方面不完全统计，目前，全国经营“御膳”字号的餐饮企业、酒企业、月饼等食品企业尚不足200家。其实际意义的御膳文化现实应用，更是微乎其微。

　　1999年以来，由御膳委员会会长常国璋组织领导的御膳研究团队，在全国范围内走访、调研宫廷御膳文化，进行挖掘整理工作，至今已经历整整20年。

　　据常国璋介绍，御膳委成立7年来，已在全国发展御膳文化产业联盟单位120个，全国传统特色名店31个，全国御膳文化主题单位22个，满汉全席示范店5个，宫廷菜名店19个，中国御膳食品、米业、食材、酒类、研发基地6个，中国御膳国宴文化传承大讲堂（培训站）8个，御膳传承教育基地4个，御膳文化传承工作室3个，国宴文化传承工作室5个，中国御膳大师工作室10个，经全国御膳国宴评审专家委员会认定中国御膳传承大师16人，中国国宴文化传承大师12人，中国御膳大师46人，中国国宴大师16人。此外，南京、西安、山东工作室正在筹建之中。

　　研讨会上，常国璋会长在所作的“中国御膳文创产业战略发展”报告提出，在全国建立传统高端餐饮文化圈，以传承大师工作室、大讲堂为交流平台开展传承工作；打造品牌团队、品牌传承人，培养厨艺双馨高端人才；整合资源，建立导师顾问团、大讲堂专家队伍，让传统技艺走向市场；建立饮食非遗项目与知识产权保护联盟。组织技能大赛、培训，并建立专业展演队伍组织国内外巡演等项活动，实现抢救、挖掘、保护、传承、再创新发展的目标；建立御膳国宴文化主题店和宫廷小吃店，统一连锁发展，打造御膳品牌企业和生产加工基地；通过互联网+御膳，开发网上店和移动互联网微线模式，发展御膳产品线上线下推广销售。

　　常国璋说，还将举办中国古都文化节暨全国传统美食文化节，满汉全席展演活动。通过抢救挖掘各朝代的御膳，打造古都御膳文化产业，结合古都旅游资源开发形成品牌文化项目，比如山东泰山封禅御膳文化项目，西安大唐宴、扬州满汉席、沈阳盛京满汉席等，建立一带一路古都历史文化展示平台和古都御膳文化产业联盟，让中国御膳技艺走出国门、走向世界。

　　据了解，御膳文化传承大讲堂、《古城美食美器汇》非遗保护与传承中心等项目，正在逐渐落地。

　　在御膳非遗传承仪式上，授予袁永玉大师“烹饪世家”荣誉牌匾，授予张陆军大师“宫廷鸭匠”金匾，认定一批中国御膳非遗传承菜和御膳技艺传承人项目。本次研讨会发布“中国御膳 薪火相传”公益传承项目倡议书并为筹备2020年举办“中国古都文化节”和第二届“中国御膳杯”御膳非遗传承菜大赛活动预热。同时，中国御膳高餐会、中国御膳高餐国际艺术中心和高餐国际书画研究院宣布成立。