2019-08-19 09:42 来源：北京日报
实习记者 杨天悦
中秋将至，植物肉初创企业珍肉将于节前推出人造肉鲜肉月饼的消息引发热议。而9月初，在深圳的青苔行星素食餐厅里，消费者花28元就能买到一个人造肉汉堡。
最近一段时间，人造肉热刮到了国内，至少有10家初创企业进军人造肉领域。相比素食餐厅里常见的素肉，号称实现了技术大突破的人造肉到底有何魔力？
国产人造肉即将登场
5月初，比尔·盖茨投资的美国第一家人造肉公司Beyond Meat（超越肉类）让股民惊掉了下巴：在纳斯达克以25美元的发行价上市后，Beyond Meat当日暴涨163%，创金融危机以来美股最佳IPO首日表现。此后，这家公司股价一路攀高，一度高达234.9美元，目前最新的收盘价仍高居141.14美元。
随后，美国快餐连锁品牌汉堡王宣布在全美近7200家门店普及人造肉汉堡；快餐连锁品牌赛百味也宣称将与Beyond Meat合作推出人造肉三明治，自今年9月起在美国和加拿大的685家餐厅试销。
Beyond Meat的造富效应下，国内企业迅速跟进。“目前国内有至少10家植物肉领域的初创企业。”中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩介绍。
其中，珍肉和Starfield即将率先推出第一批人造肉产品。珍肉创始人吕中茗介绍称，“人造肉鲜肉月饼”将于中秋节前上市，通过天猫等线上渠道销售。月饼仿制老上海鲜肉月饼，由上海老字号代工。“30多名老上海人参与了试吃和盲测对比，近8成的人没有尝出任何区别。”
Starfield第一代植物肉产品也将于9月初开始市场投放，消费场景则将以线下门店为主。其创始人之一吴雁姿透露，在Starfield旗下4家深圳和香港的素食餐厅里，消费者可以花28元购买这款植物肉汉堡。在与品牌方合作的深圳12家餐厅里，消费者也可以品尝由植物肉碎制作的肉饼、肉丸等食品。
素食工业迎转型机遇
人造肉在我国并不是一个全新的概念，仿制肉食口感的豆制品、面筋和真菌等素肉产品有着悠久的历史。不过，素斋食品与植物肉产品并不是一回事。
“传统素食产业几十年上百年都没有太多变化，科技含量很低。”薛岩说。对于风口之下资本和市场对人造肉技术的关注，他觉得是件好事，“有利于促进我国传统素食制造工业转型，在创新科技的帮助下带来植物肉的发展新机遇。”
传统素肉是大豆蛋白初级加工后的产品，主要靠捆绑、蒸煮等物理方式定型，还需加入香精和调料以掩盖“豆腥味”，获得类似动物肉的味道和口感。“新一代植物肉则是利用分子生物学、大分子物理等技术，将大豆蛋白结构转换成肉类的纤维状结构，实现对动物肉的全真模拟。”北京工商大学食品与健康学院副教授李健举例说，“大豆和肉类的主要成分都是蛋白质，吃肉的时候会塞牙，吃豆腐则不会，就是因为蛋白质结构不同。”
植物肉和大豆制品的差异则会更大，进一步接近动物肉的质地。“我们向大豆蛋白粉末中加入一定量的水，在高温高压环境下进行挤压，从而将大豆蛋白的结构打乱，变成类似肉的纤维状结构。”李健说。
如何征服消费者味蕾
在全球人造肉热潮中，技术路径分“植物肉”和“细胞肉”两种。前者是大豆蛋白合成制品，类似于传统素肉食品。后者则是从动物身上提取细胞，在实验室培育让其不断长大。“这种方式产生成本非常高且不可控，尚处于研究阶段，目前普遍采用的都是前者。”薛岩称。
吴雁姿告诉记者，即将推出的1.0版本的植物肉产品是与传统素食企业鸿昶合作，“未来还会与高校实验室合作不断进行产品迭代。”
在很多人看来，植物肉相比工业化养殖的动物肉其实更健康。“所有的技术程序和成分都是规范可控的。植物肉含有与天然肉相似的蛋白质成分，更少的胆固醇，并且不会含有激素和抗生素。”李健表示。
联合国预测，到2050年全球人口将达到97亿，如果仍然延续现在的肉制品消费习惯，地球资源将无法承载。对此，薛岩算了一笔账。“目前牛肉和猪肉的能效产出比分别是40比1和25比1，也就是说，每产生1卡路里热量的牛肉需要消耗40卡路里的热量。对于植物肉而言，这个比例仅为2比1。植物肉的生产效率非常高，也会极大地减少土地、饲料和水的消耗。”
但看似前景广阔的人造肉，想要普及还得征服消费者的挑剔味蕾。目前，消费者对人造肉的认可度，呈现出明显的两极分化趋势。一些网友对“好吃不长胖”的植物肉表示期待，更多的人则表示“更喜欢真肉”“肉都吃不出真假了，生无可恋”。
在环保压力下，有多少人会愿意牺牲味觉的享受而为人造肉买单？显然，植物肉不仅要在微观上模拟肉类的纤维状结构，更要实现嗅觉和味觉上的仿真。“两部分结合在一起，植物肉就出来了。”李健称，其他实验室已经基本完成了前者的相关研究，自己的实验室团队所做的正是后者。“目前已经基本做完了异味解析工作，整个过程预计还需要3到6个月，高科技含量的植物肉就将端上消费者的餐桌。”