冰淇淋：从小众奢侈到大众甜品

　　（本报记者 王光怀）今年盛夏，北方多地出现桑拿天，人们纷纷涌向冰淇淋，享受甜蜜和清爽。“现在的冰淇淋奶味足、口味多，一年四季都能吃。”家住天津市南开区60多岁的杨大姐逛滨江道在肯德基小憩时有感而发。她说，小时候解暑，花3分钱买支水果冰棍，花5分钱买支奶油冰棍，“凉凉的，甜甜的，倍儿美”。那时叫冰棍，不叫冰淇淋。今天，人们消费冰淇淋的场景频现：溜商场逛夜市吃个甜筒，在外就餐点个甜品或享受商家的免费供应，追求健康的有酸奶冰淇淋供选择，3D打印、专享定制冰淇淋也开始进入百姓生活。“冰淇淋已由夏季解暑降温的冷饮逐渐成为人们四季享受的时尚休闲食品，中国冰淇淋发生了历史性的变化。”国内著名冰淇淋专家蔡云升认为。

在天津举办的中国冰淇淋展上展出的3D打印冰淇淋

　　冰淇淋在近代曾是达官贵人的奢侈品

　　中国近代冰淇淋是在1860年被迫开放门户后的舶来品。

　　天津海河之畔有家全国重点文物保护单位——利顺德大饭店，是1863年在中国北方开办的第一家洋饭店，也是中国近代史跌宕起伏、风云变幻的窗口。“利顺德不仅是晚清重臣李鸿章会见外国政要的处所，孙中山曾三次下榻，末代皇帝溥仪、少帅张学良、十世班禅大师、京剧大师梅兰芳曾经的寓居之处，同时也是美食殿堂。”利顺德总经理何琳介绍说。

　　“150多年前，英国传教士约翰·殷森德创办利顺德时，顺便把他最爱吃的一款水果味雪糕引进到天津，使利顺德成为中国近代最早制售冰淇淋的酒店。”利顺德餐饮部经理肖亚静表示，达官贵人们都有各自喜欢的冰淇淋品种，当年张学良最喜爱的“柑橘+巧克力冰淇淋”及美国前总统胡佛等名人爱吃的甜品，饭店都原汁原味保留着。

　　蔡云升介绍，中国近代冰淇淋兴起于上海、天津、哈尔滨等大城市，均有外资背景，如1863年天津的利顺德、1901年天津的起士林、1906年哈尔滨的马迭尔，这些均属于店堂制售的冰淇淋，是那个时期上层人士的奢侈消费。中国工业化生产的冰淇淋源于1913年成立的美商海宁洋行（即上海益民食品一厂前身），用机械方法生产棒冰，产量虽小，但其接近大众的价位拉近了与普通人的距离。

　　新中国成立前，冰淇淋行业处于无力发展阶段。上海海宁洋行日产量只有两三千支，后引资扩产，班产量增加到棒冰和雪糕12吨、冰淇淋2吨以上。这家当时中国最早最大的冷饮厂，产量占全国的70%以上。人们估算当时全国冰淇淋年产量约1万吨，微小到可以忽略不计。

　　冰淇淋产量70年增长500多倍

　　在中国冰淇淋产业博览会组委会办公室，负责人张小弘正在与工作人员紧张衔接落实第22届展会活动。谈到今年展会特点，她用“盛大、高端、国际化”几个词概括，将有来自国内外400多家企业及意大利、德国、俄罗斯等全球48个国家的1000多名海外专业客商参加展会，展区面积达3.8万平方米。她说，1998年第一届展会只有60家参展商、1500平方米展览面积，“那时心里对冰淇淋行业发展和展会持续举办没多大底”。如今，伴随着国家富强、人民富裕、行业发展，中国已成为世界冰淇淋制造和消费大国，中国冰淇淋展不仅服务和见证了这一重要历史阶段，而且被业界誉为继广交会、全国糖酒会、中国焙烤展后的国内著名食品专业展会。

　　回眸新中国成立以来冰淇淋行业的发展，蔡云升认为大体经历了三个阶段。

　　发展缓慢阶段。自新中国成立后到国家改革开放前，受经济和社会发展水平制约，冰淇淋行业发展迟缓。全国各地国有和集体企业相继建立冷饮工厂扩大生产，但冷冻饮品年产量最高年份也仅8万吨左右，除极少数高端酒店自制中高档冰淇淋外，市场上销售的多为果味冰棍类，有些奶味品种也属低端产品。

　　空前快速发展阶段。从1978年改革开放到20世纪末，冰淇淋行业蓬勃发展，引进先进设备、外商投资、民企崛起成为这个阶段突出特点：京津沪等中心城市大力发展冷饮工业，引进的几十条冰淇淋生产线使我国冰淇淋装备水平迅速接轨国际；雀巢、和路雪、美登高等国际品牌登陆中国，提升了冰淇淋产品档次；蒙牛、天冰等民营企业进入冰淇淋行业，使竞争更为市场化。全国冰淇淋产量快速增长，1990年年产量已增长到54.33万吨，2000年达到140万吨，分别是改革开放前全国最高年产量的6.8倍、17.5倍，全国大、中、小冷冻饮品厂近3万家，产品品种3000多种。

　　量变到质变的新阶段。从2000年到现在是冰淇淋行业强身健骨、大浪淘沙并向品牌化、规模化发展的阶段。中国焙烤食品糖制品工业协会统计，全国冰淇淋行业2018年171家规模以上企业（主营业务2000万元以上）产量合计为239.54万吨，主营业务收入272.88亿元。2018年数据未包括大量主营业务在2000万元以下的企业以及占市场较大份额的软冰淇淋商业等。如全项统计，2018年全国冰淇淋产量应高于500万吨，是新中国成立前全国年产量约1万吨的500多倍。

我国大型冰淇淋企业装备已达到国际先进水平。图为伊利冰淇淋生产线

　　冰淇淋行业弯道超车全面升级

　　“美味、营养、健康、方便成为冰淇淋市场需求，行业在为人民美好生活加油。”张小弘表示，经过多年的砥砺奋进和创新发展，我国冰淇淋制造厂家伊利、蒙牛等大型企业已进入世界先进行列，行业在装备制造、配料、智能化、商业模式、电子支付等方面正在形成弯道超车。

　　近年来，中国的冰淇淋自动售卖机引起国内外广泛关注，六加、吉冰、讯科、趣贩等企业纷纷抢滩市场。冰淇淋自动售卖机将智能制造、电子支付融入新零售，顾客用手机点单、扫描付费后即可享用几十种口味冰淇淋。经营者无须开店和人工看守，用一部手机或电脑，可以远程群控多台机器的收费、促销、补料、补杯、故障报警、自动清洗、数据汇总等运转。目前冰淇淋自动售卖机已出口到美国、加拿大等20多个国家和地区。

　　这只是我国冰淇淋行业巨大变化中的一个缩影。

　　“中国造冰淇淋装备已成为标配。”冰淇淋专家蔡有林介绍，中国冰淇淋生产机械起步较晚，多数工厂曾长期处于单机作坊式的生产状态，只能生产冰棍。改革开放后，国内制造业吸收先进技术，冰淇淋生产装备研制取得重大成就。目前，除凝冻机、均质机等单机基于材料和制造工艺的局限，精准程度与欧美国家尚有一些差距外，我国已能生产成套的冰淇淋生产线设备，在智能化、自动化、模块化、节能减排增效等方面达到先进水平。南京浦园、青岛金派克、宁波鑫盛达、南京山林、温州国泰等国内骨干企业制造的冰淇淋生产线等设备与发达国家旗鼓相当，花色雪糕机和挤压式冰淇淋生产线达国际一流水平，覆盖国内98%以上的工厂，为我国成为冰淇淋大国奠定了基础，并大量向多个国家和地区出口。

　　产品创新和品质保证是中国冰淇淋配料行业的主旋律。国内消费不断升级，使过去“三精一水”的冰棍走入末路，上海爱普、华宝孔雀、绿晶、凯丽维他、艾尔森、英鹏、裕昌等配料企业与国际接轨，为研制特色优质冰淇淋做出了突出贡献。

　　著名冰淇淋专家刘爱国认为，随着改革开放人民生活水平的提高，冰淇淋配料有四个方面的可喜变化。一是原料品质升级。全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、含水黄油、可可粉、鸡蛋制品等和优质冰淇淋粉已大量使用，鲜奶浆和植物基配料进入高端冰淇淋领域，人造奶油、棕榈油使用量下降，大量添加淀粉、面粉的配料难见踪影。二是甜味料增加了功能性。根据口味、冰点、健康需求，木糖醇、麦芽糖醇、果糖、低聚异麦芽糖、山梨糖醇等新糖源正在逐渐替代蔗糖、葡萄糖、饴糖。三是天然属性食材使用扩大。蓝莓、蔓越莓、榴莲、牛油果、燕麦、榛子、开心果等天然果实原料的应用受到消费者的追捧，豆类和植物蛋白搭界成为冰淇淋新秀，酸奶冰淇淋、无糖冰淇淋等成为健康时尚。四是品质得到提升。为满足冰淇淋的抗融性、细腻度、膨胀率和独特口感要求，更多采用天然胶类和抗冻蛋白等辅料，提升了产品品质。

　　“以国民健康为中心，不断强化食品安全监管，使我国冰淇淋食品安全与卫生控制处于食品行业先进行列。”刘爱国介绍，消费者难以察觉到的冰淇淋的安全与管控，目前已达到前所未有的高度。国家先后出台和实施了国家食品卫生法、食品安全法以及《GB/T 31114-2014 冷冻饮品 冰淇淋》国家标准，这为行业健康发展奠定了基础。通过政府监管、风险评估和企业管理与自律，从突出冰淇淋原辅料危害分析到消费者食用安全全过程管理，落实了人、机、料、物、法、环、测、品全方位治理。如今众多冰淇淋企业，已不是过去人们心目中的脏乱差、老破小状态，取而代之的是环境整洁、产品优良、安全卫生的现代化食品企业。

　　在即将全面进入小康社会之际，冰淇淋正在深情地拥抱人民的美好生活。