老字号餐饮回归“加速”

　　近两年，在消费升级大趋势的带动下，市场的消费需求呈多元化发展迹象。这给了不少老字号餐饮品牌焕发新春的机遇，不少消失已久的老字号餐饮品牌重回视野。

　　今年3月，66岁的中华老字号——北京地安门马凯餐厅正式重张开业；2016年，阔别京城11年的“八大居”之一柳泉居同样重张开业，该品牌距今已有近450年历史，开业后吸引不少老顾客前往品尝；2018年10月，北京老字号餐饮品牌萃华楼正式回归并开出商超门店萃华楼小菜馆，更是吸引年轻消费者“打卡”。此外，近期在北京隆福寺开了60多年的丰年灌肠在阔别3年后重新营业，引发大量消费者排队购买，显示出老字号品牌拥有丰厚的消费基础。

　　发展面临难题

　　但即使有多品牌的成功案例，但老字号的发展仍存在不小难题。公开数据显示，商务部认定的1128家中华老字号企业中，发展势头良好的占40%，持续稳定经营的占50%，有10%的老字号企业陷入发展困境。为此，2018年底，北京市人民政府办公厅印发《关于推动北京老字号传承发展的意见》的通知，明确指出要通过实施固本强基、文化弘扬、品牌保护、创新发展、改革增效五大工程，使老字号传统技艺完整传承，产品和服务品质得到提升，京味文化进一步弘扬。通知明确指出，5年内，认定100名北京老字号工匠，经营规模超过10亿元的老字号企业达到20家以上。

　　北京市商务委等六部门也共同出台并联合印发了《关于推动老字号餐饮技艺传承、保持原汁原味工作方案》，提出通过实施本方案，北京老字号餐饮传承谱系基本建立，招牌菜制作原汁原味得以延续，老字号餐饮传统技艺有序传承。打造“字号响、技艺精、管理新、服务优”的老字号餐饮品牌，为提升城市文化内涵和生活品质注入新的活力。

　　在“政策开道、市场火热”的当前，“老字号”的发展仍面临不少难题。有业内专家指出，“老字号”的发展与品牌拥有方直接挂钩。当前市场仍有不少品牌拥有方手握“老字号”品牌但不具备发展的能力，如果解决这一难题将更有利于“老字号”品牌乃至“老字号”文化的回归。

　　技艺传承是关键

　　在老字号餐饮品牌的发展过程中，如何保证原汁原味的技艺传承是品牌发展的根基。不少品牌因某些产品复杂的操作流程和工艺而不得不放弃生产，这也侧面展现出“老字号”餐饮品牌发展的困境。

　　据马凯餐厅的相关负责人介绍，像软蒸银鳕鱼等菜品因比较浪费时间、功夫等原因曾一度从菜单消失，但现在伴随着餐厅接待能力的提升才得以恢复。据介绍，华天饮食集团通过建立收徒拜师制度，确立传承人培养模式。包括马凯餐厅在内的每一家“老字号”的技艺传承人都带徒3—5名。马凯餐厅原地重张很大程度上得益于集团传承人制度，该制度确保了老技艺的传承。

　　但“老字号”餐饮品牌基本都具备数十年的发展经历，其背后的技艺传承也各具门路，仅具备技艺传承在当前竞争激烈的餐饮市场还远远不够。对于老字号发展，北京老字号协会会长刘小虹曾表示，国家为老字号老树发新枝创造了良好的社会环境，老字号不仅需要固本传承和坚守，更需要在体制、机制、科技、营销、菜品、服务等诸多方面不断与时俱进。

　　也有业内观点认为，不少老字号发展滞缓的“始作俑者”在于背后的体制管理，导致旗下品牌运营乏善可陈，在市场中不进则退。尤其在餐饮市场品牌涌现、年轻消费者作为消费主体的今日，如何在坚守本质的同时通过新产品、新服务、新营销持续“吸粉”年轻消费者，是所有老字号餐饮品牌需要解决的问题。

　　（赵超越）