煲出“广东味道”（下）

　　夏日炎炎，正是吃冷饮的时节。此时来上一碗冰凉的绿豆沙或杨枝甘露，端的是无比惬意。其实，在广东饮食文化里，像杨枝甘露、绿豆沙、木瓜炖雪蛤、莲子百合羹这类甜品，都有一个统一的名称叫作糖水。在粤港地区，大街小巷遍布着各类糖水店或甜品店。博大精深的糖水文化在南粤大地孕育了数百年。糖水味道好、制作简单的特点，使其受到许多人的喜爱。糖水既可以作为中式饭食后的甜品，也可以作为夜宵的小品，为忙碌一天的人们带来愉悦的心情。

　　注重养生的广东糖水

　　糖水之所以能如此顺利地“征服”广东人的舌尖，除了好吃、好看以外，一个重要原因就是与当地的饮食、养生文化无缝契合。

　　广东燥热潮湿，容易上火，不宜用药大补，温和的食补更为适合。同时，食补也应该顺应四时，将食物性质与季节和天气的变化配合起来，方能达到滋养身体的目的。

　　广东糖水完美地符合了上述原则。

　　和广东人“煲汤”的滋补理念相同，糖水同样讲究“夏秋去暑燥，冬春防寒凉”，分热饮与冷饮，在食材的选择上更是遵循着医食同源、择时而食。

　　春季养生以养肝调气为主，应食枸杞决明子糖水、木瓜炖雪蛤等；夏季养生以养心安神为主，宜食海带绿豆汤、马蹄西米露等；秋季养生以润肺为主，宜食川贝枇杷雪梨糖水、木瓜炖银耳等；冬季养生以滋阴补肾为主，宜食黑芝麻糊、桂圆红枣汤等。

　　传统的食疗养生文化既是广东糖水的基石，也是糖水发展的助力。

　　让人唇齿留香的那些糖水

　　如今，在世界各地吃到广东糖水已不是一件难事，越来越多的糖水店开始全国连锁甚至全球连锁。不过，只有亲身来到广东的人才知道，真正好吃的糖水，永远藏在不知名的小巷中。那么，都有哪些广东糖水值得一尝呢？

　　马蹄爽

　　马蹄，荸荠也。马蹄爽也是粤港地区很受欢迎的家庭糖水。一盅椰汁玉米马蹄爽，端上来样貌平淡朴实，口感却清新温润、甜美醇厚，令人惊喜。爽脆的马蹄配上清甜的玉米，丝丝甘香入喉，恰到好处地中和了椰汁的浓郁，留下食材交融的丰腴香味。冰冻的马蹄爽可以拯救失去胃口的夏天。一碗地道的马蹄爽，必选用时令新鲜的马蹄，才有爽滑清脆的马蹄肉。一勺勺吃下去，便能真正体会到广东人为何如此钟爱糖水了。

　　双皮奶

　　品尝双皮奶时，可以感受到水牛奶的两层奶皮，便因此而得名。双皮奶是最有名的广东糖水之一，也是著名的顺德美食。一碗地道的双皮奶，必须可见表面明显的褶皱。之所以可凝固出扎实的奶皮，全靠水牛奶的丰富奶脂。顺德的水牛奶脂肪含量高达8%，这是是否能做出正宗双皮奶的秘诀。一勺双皮奶入口，上层奶皮甘香、下层奶皮润口，满是清甜醇厚、浓郁嫩滑，带点淡淡的水牛奶膻味，满嘴留香。双皮奶可以单吃，也可以搭配红豆、鸡蛋、芒果、莲子等一起食用，别有风味。

　　番薯糖水

　　番薯糖水是大部分广东人的儿时回忆，既经典又接地气。在以前不那么富有的年代，番薯相对于其他食材更易种植，而且番薯糖水的做法也极为简单，是极为普遍的滋补美食了。作家亦舒曾有篇散文写到番薯糖水，读来美妙——“一般超级市场里买得到番薯，分红肉与白肉，红肉比白肉好吃，红肉本身已经够甜，切块，水中加一块冰糖，煮二十分钟，已经可吃。香、糯、甜最适合吃，秋冬季下午，一觉睡醒，不管有没有好梦，就可以大快朵颐”。番薯（即红薯）与片糖或冰糖加水熬煮，可以加入姜片或红糖，以此去除番薯的清味和泥土味，也可驱寒，更显糖水的清香。红薯甜美、姜片辛辣、红糖滋润，一勺入口满心温暖。

　　西米露

　　广东人家家户户都会煲糖水，比如西米露。在外，它也是糖水店里点单率极高的一款。淀粉制成的小粒西米小巧精致，放到糖水里更是爽滑弹口。在牛奶或椰奶里，无论是加入香芋、紫薯、红豆、山楂、桂花，还是芒果、西瓜、西柚、榴莲、草莓、火龙果，都能拼出不同的甜蜜风味。冷藏后的西米露爽口爽心，是夏日里的美味首选之一。

　　芝麻糊

　　一说到芝麻糊，就想到曾经在电视上看到的那个广告：“黑芝麻糊哎——小时候，一听见芝麻糊的叫卖声，我就再也坐不住了。”这也是广东典型的糖水之一。黑芝麻烘干、碾碎，搭配熟糯米粉、冰糖粉等配料拌在一起，加水煮成糊状就成了。散发着芝麻的浓香，吃一口都是醇厚浓郁、香甜美味。而那股芝麻香不仅在空气里停留许久，也会在口腔中缠绵不离，令人回味无穷。

　　经典的糊类糖水还有杏仁糊和核桃糊，地道的都需传统手工研磨，熬煮后呈浓稠状，散发着淡淡的坚果香气，入口软糯顺滑、甜而不腻，暖胃暖心。

　　杏仁豆腐

　　杏仁豆腐虽不算是传统的广东糖水，但也绝对是糖水界的一匹“黑马”。虽然名字中有“豆腐”二字，却并非豆腐本身，而是清白形状似豆腐或布丁，以甜杏仁磨浆后加水煮沸，冷冻凝结后而成，曾经还荣登过“满汉全席”。小小的瓷碗内，躺着白白嫩嫩的杏仁豆腐，晶莹剔透里都是可爱。用勺子轻轻一压表面，摇晃着弹回来。吃上一勺，杏仁的浓郁甘香迅速卷入口腔、填满味蕾，“豆腐”在和舌尖接触的瞬间便融化流淌、滑入喉咙，尽是甜美轻盈。接下来的每一勺，都要抿住嘴感受杏仁豆腐在口中跳舞，一碗下来也足够回味许久。

　　绿豆沙 红豆沙

　　广东糖水里另一个传统经典就是绿豆沙。上至大酒店、下至路边店，绿豆沙都是糖水的保留项目。尤其是夏天，广东人最离不开的，就是一碗煮到满是起沙的冰冻绿豆糖水，可以驱赶所有炎热与浮躁。

　　广东人煲绿豆糖水时要选用“剥壳绿豆”，还要放入海带、臭草、陈皮。臭草是一味草药，有独特香气，和绿豆更能碰撞出与众不同的口味火花。当地人曾说，“没了臭草的绿豆沙，风味全无。”文火熬煮时，加些许红糖来中和绿豆的寒凉。大概2—3个小时后，绿豆糜烂成泥、沙粒挂勺、海带入口即溶便是最好。糖水清香顺喉、香滑细腻、口感极佳。

　　夏天食绿豆沙，秋冬就换红豆沙。说起红豆，总能想起“诗佛”王维《相思》中的“红豆生南国”。只是诗中的“红豆”指的是生于岭南的相思子，并不能食用。

　　红豆，又名赤小豆，生于稻谷中，会开出黄色的小花，摇摇曳曳非常美。《本草纲目》曾记红豆可散气、令人心孔开。自古以来就有很大药用价值，更是秋冬进补的好食材。广东人爱吃红豆，一碗陈皮红豆沙可以从深秋吃到次年早春。加少量米浸水过夜，下锅熬煮至米粒与陈皮不见、红豆开花起沙，质地黏滑、散发陈皮香气，这便是一碗煮得恰到好处的地道红豆糖水。

　　姜汁撞奶

　　姜汁撞奶，广东糖水里的经典美食。牛奶温润、姜汁驱寒，这可以说是很完美的搭配了。牛奶也要选用新鲜的水牛乳，热乎乎地冲入新鲜姜汁凝结而成，形似豆腐花和水蛋。像是少女吹弹可破的如玉肌肤，洁白而透明。口感上也与豆腐花类似，轻轻挖一勺下肚，极为顺滑爽嫩、绵软清香。姜汁的辛辣与牛奶的醇香温柔交融，在口中肆意碰撞，也就有了“过瘾”的味觉快感。

　　白果腐竹糖水

　　腐竹加糖……变糖水？对于北方人来说，看到这个名字肯定有些蒙圈。其实在广东，白果腐竹糖水是当地家庭常做的一道饮品，有助于清心安神。虽然只是两种食材共煮水，简约却不简单。白果特有的清香，配上腐竹软滑细嫩的口感，入口甜而不腻，十分清新。好的腐竹做出的腐竹糖水，整整一碗都会温柔地发着光。可以再加入整只鸡蛋或打散，鸡蛋的嫩滑会让糖水看起来、吃起来都更为甜美诱人、馥郁清冽。而加入薏米也是一种不错的选择。尤其是在天气燥热、胸中郁闷时，来上几碗白果薏米腐竹糖水，可以清除躁闷，身心舒畅。

　　木瓜雪耳糖水

　　这是另一道极为家常的广东糖水，家家户户四季都可煲，冷热皆成。如此大众化，却依然无法掩盖其高颜值和丰富的内涵。木瓜号称“百益果王”，有助于人体的消化吸收；雪耳含有天然植物性胶质，可滋阴、润肤。家庭做法更是简单，雪耳泡发撕小块后与切小块的木瓜加水共煮，再放入片糖或冰糖溶解即成。根据口味不同还可以加入桃胶、百合、红枣、莲子等。

　　（王宁 整理自历史研习社等）