基础发酵：制作面包的关键之举

　　要想做出一款组织细腻、松软的面包，除了打面的过程之外，面团的醒发十分重要。一般来说，面团的醒发也需要根据面团本身的类别来进行相应的改动。

　　将相应的材料依次搅拌最后成团取出之后，需要进行第一次的醒发。这一步也被称为是面团的基础发酵。

　　什么是基础发酵？就是让打好的面团内部的酵母开始有一个繁殖活跃的过程，使得整个面团开始膨胀。这样才可以进行接下来的操作。

　　一般来说，人们在基础发酵的时候，都会选择在常温下来进行，同时盖上包面纸防止面团表面风干。

　　如果不进行基础发酵的话，那么后期面团醒发时间久，而且烘烤出来的面包本身较重，口感干燥粗糙，没有软质面包应有的轻盈感和细腻感。当然，如果说在天气比较凉的情况下，也可以将其放入醒发箱当中，但是一定要控制好发酵的时间和温度。

　　基本发酵的时间都会在30-40分钟左右不等，具体的需要通过当天的室温、面团本身的温度等其他客观因素来衡量。

　　假设，如果是在夏天进行基本发酵，那么在室温比较高的情况下，面团内部的酵母繁殖和活跃性就会更强，基本发酵的速度会很快。而如果是在冬天，温度低，面团的基本发酵就会比较慢。

　　这就是为什么在夏天或者冬天的时候，打面喜欢用冰水或者是温水的原因。就是为了调节它的温度，让面团尽量在室温下可以进行一个正常的发酵。因此，在判断一个面团是否已经基本发酵完成是不能够依靠时间的，必须学会判断它的状态。

　　面团戳洞

　　首先，可以用手指沾点粉在面团上戳一个洞。如果发现这个洞出现快速回弹的现象，那么就代表这个面团还没有发酵完成，这种情况下可以放到阳光比较充足的地方加快它的发酵速度。

　　如果戳下去的洞就保持那样的状态，那就说明这个面团的发酵已经到位了。可以进行接下来的操作，诸如分割、滚圆等等。因为这个阶段的面团的组织、操作性都会比较好。

　　而如果戳下去的洞出现萎缩、塌陷的现象，那就说明这个面团本身就已经发过了。这种情况下，面团后期烘烤出来的口感就会比较酸。而我们在品尝软质面包的时候，最重要的就是甜味!所以，在制作软质面包的时候，面团发过是非常忌讳的事情。

　　因此，如果是面团不是很多的情况下，我个人建议将发过的面团直接包好冷藏放到第二天做老面使用。因为加入老面的面团，不管是后期膨胀性，还是它的口感、组织和保质期，都会有所提升。

　　而如果面团很多的情况下，那只能够在接下来的步骤当中加快速度。

　　拍击面团表面

　　通过拍击面团表面，从声音来判断。如果是发酵好的面团，拍打的时候，发出的声音很空，而且触碰的时候，感觉面团内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一样。但是，如果是没有发酵好的面团，那么拍击的时候，触感很紧实，面团没有蓬松感。同时，它的声音也会比较低沉。

　　面团体积判断

　　从面团的体积来判断。因为一般来说基本发酵完成的面团，体积都是未发酵好之前的2倍左右。但是，这个数值并不是绝对的。所以，建议可以将三种方法结合起来，通过各个因素来衡量这个面团是否已经基本发酵完成。当然，在外面的门店当中，经常会出现一种现象，那就是打好的面直接开始分割，几乎是省略了基础发酵。在这里要提醒大家并非是这个步骤省略了。

　　因为在门店的时候，每天打出的面团的量都非常的大，这种情况下分割面团的时候就需要消耗一定的时间。而在这段时间当中，面团正好在进行基本发酵。等到分割完成那发酵也基本就到位了。所以，门店并非是省略了步骤。

　　还有一个可能性就是，假设面团本身的温度比较高，那么在出缸之后，也不需要进行基本发酵。因为面团温度越高，基本发酵的速度也就越快。所以，直接分割，在分割的过程当中，温度比较高的面团也会进行基础发酵的。

　　做面包，每一个步骤都是缺一不可。根据面包的不同，每一个步骤都会有所不同。本文讲述的是一般的软质面包基本发酵的判别方法。而在欧式、法式面包上，基本发酵的状态以及细节可能就会有所不同。可以说，基本发酵就是面包的灵魂，如果基本发酵没有做好的话，纵然你的面团本身再好也于事无补。（中焙）