老字号小吃：困境中的新崛起

　　独特秘方的老字号小吃，留存的是童年的记忆和家乡的味道。随着时代变迁和经济社会发展，一些老字号小吃面临着各种挑战和困难。在不断守正创新、积极适应新市场需求的努力下，这些“老味道”正焕发出新的活力。

　　时过境迁

　　遭遇困境  老味道迷失新市场

　　“还记得30年前的冬天，外面的雪有一尺厚，天还没亮，不少人就站在门口排队等候。我们7点上班，门一开，呼啦一声都涌进来了。”西安同盛祥饭庄的老员工马桂军回忆起当年的情景，带着微笑。“来吃羊肉泡馍，尝尝西安的味道。”来陕西西安旅游的王小姐，因为网上推荐慕名而来，“自己动手掰馍吃，就有不一样的体验。”“提起长安城，常忆羊羹名；羊羹美味尝，唯属同盛祥……”“豆腐圆子肠旺面，荷叶糍粑糕粑店；一品大包刷把头，沓臊馄饨太师伴……”民谣里，蕴含着老字号小吃的美味密码。然而，全国范围内，不少曾经辉煌的老字号都因为服务水平、人才管理等方面跟不上时代等各种问题遭遇发展困境。媒体报道，西安市12家餐饮类老字号中，歇业的5家，后劲不足的3家，盈利的仅有4家；新疆“人民饭店”、鸿春园的老味道的消失等。更让人难过的是，与老味道一同消失的，还有老字号所代表的地方特色与文化。

　　自我崛起

　　创新管理理念  重新擦亮老品牌

　　在部分地区，老字号通过不同品牌的“抱团”——共同研发、开展规模营销、增强信息与资金互通等手段提高竞争力。这种“团结一致”是一种松散联盟，一般不会影响到每家老字号的“味道传承”，老字号们还是可以留住自己的“老招牌”。

　　此外，规模经营也是很多老字号的选择。“我们采取中央厨房的连锁经营模式，将大多数能标准化生产的产品，比如牛肉汤、丸子等放到中央厨房生产，再集中配送到销售店面。”新疆四十九丸子汤的创始人王军青的做法，让他在短时间内低成本“复制”出了多家店面，味道却“多店如一”。这种方式还有利于引入现代化企业管理机制，提供标准化的产品和服务。例如，曾经关店的鸿春园重新开店后设立质量运营管理三级体系，各部门设立专门的管理人员；设立创新菜基金，鼓励厨师每月研发新产品等。

　　善借外力

　　拥抱新营销  老品牌走近年轻一代

　　拥抱互联网是老字号借力的第一步。2016年，包括护国寺小吃、望德楼、柳泉居豆包、北京西来顺饭庄、庆丰包子、全聚德、稻香村等数十家中华老字号门店加入百度外卖，尽管这种新老结合的方式被一些媒体调侃为“坐在办公室用百度外卖叫份护国寺小吃，似乎也是满脸地道。”但不容置疑的是，互联网的力量成了老字号前进路上的重要推力。

　　深受年轻人喜爱的网络社交媒体正在帮助老字号进入年轻人的生活。今年6月，北京推出旨在促进老字号产品消费的《寻找原汁原味北京老字号》栏目，商务部网站显示，该栏目结合时令、传统节日，每期设定一个主题，根据主题选定2—3家老字号，对于挖掘老字号品牌文化、弘扬传统文化具有重要意义。第一期《一见粽情北京城》于6月6日在大公网PC端、移动端、新浪微博同步上线，主推北京稻香村。上线仅5天，PC端、移动端网络专题点击量突破270万；网站官方微博主持开设的“寻找原汁原味北京老字号”话题阅读量突破67万，视频播放量突破10万，微信阅读及转发量超过5万，对拉动端午节期间粽子销售发挥了积极作用。

　　此外，越来越多的美食、旅游、社交类电视节目与个人直播、博主打卡等模式也拉近了年轻消费者与老字号的距离。随手搜索一下，各地网红“吃播”主播直播老字号小吃体验的视频非常之多，试吃老字号蟹黄汤包、体验北京南锣鼓巷老字号小吃、百年义利蛋糕全系列测评的视频比比皆是。这种直播的模式不仅可以让人直接看到主播品尝美食时候的动作、表情从而产生“身临其境”的感觉，也通过主播的讲解、介绍让一些并不为人熟知的老字号背后的历史文化、制作工艺、地域特色等有了详细而直观的展示。

　　跨界也成了老字号小吃蓬勃发展的强大推动力。媒体报道，曾经专做油货的湖南老字号品牌马复胜，先是通过微店、天猫拓展线上业务，2018年开始尝试糕点系列研发。“2018年新推的绿豆冰糕、蛋黄酥等，主要针对年轻人，销量也不错。”马复胜相关负责人胡先生认为，“消费者想在传统小吃中找到‘记忆中的味道’，我们产品在生产中也最大程度保留传统技艺。”