深度：问鼎“天下第一麯”！

 “天下第一麯”，这是已故酒界泰斗周恒刚老前辈，于2002年4月对泸州老窖制曲生态园进行全面考察、调研后，提出泸州老窖公司应该成为中国固态大曲专业化生产中国食品网的先行者和大曲国家标准的制定者，同时称赞“久香”牌泸州老窖大曲为“天下第一麯”，并亲笔挥毫为泸州老窖大曲题写了“天下第一麯”，为中国白酒中国食品网业留下了珍贵的墨宝！这是毕生致力于中国白酒事业的周恒刚老前辈对泸州老窖人寄予的厚望，也是对“久香”牌泸州老窖大曲最真实的评判！

　　在泸州老窖制曲生态园的考察调研过程中，84岁高龄的周老兴致勃勃地步行了整个生态园区，从小麦仓储到成曲粉碎，从一楼到六楼，从中温曲到高温曲，不嫌曲虫缠身，都逐一观察、仔细揣摩，不时询问，还激情地感叹道：“没有好种，哪来好曲！”“多花一毛钱购买泸州老窖生产的大曲，将多换来一块钱的利润”等浅显易懂的话语，包含了周老数十年对大曲的研究和总结出来的对大曲质量的综合判定。

　　以至于在周老病危期间，还嘱咐其小女儿周心明老师，在他病故后，可以将把他的铜像留在泸州老窖制曲生态园。

　　1、“曲乃酒之骨”、“酿好酒、必用好曲”，大曲的主要用途就是酿酒，那么了解什么是“高品质白酒”，自然成为谈论“天下第一曲”的前提和基础。

　　《饮酒与健康》《中国白酒与养生》等方面的研究表明：中国白酒的品质，来源于粮食自身发酵过程代谢的酸类、酯类、醇类、醛类、酮类、吡嗪类、呋喃类、酚类、萜烯类、多肽类等微量成分，这些品类繁多的微量成分，让中国白酒风味显著区别于国外的白兰地、威士忌中国食品网、朗姆酒、杜松子酒、伏特加等蒸馏酒；特别是高品质的中国白酒，其微量成分的种类、含量都非常丰富，且量比协调。而甲醇、甲醛、乙醛、杂醇油等卫生指标控制性成分的含量却是越低越好。正因如此，我们一代又一代的酿酒人，都在不断地围绕着高品质的中国白酒而不断地创新：丰富其微量成分的种类和含量，改善其量比协调性，降低其卫生指标控制性成分的含量。

　　正如周恒刚老前辈对国窖·1573酒的评价：“国窖·1573酒，犹如一个美人，增之一分则长，减之一分则短，恰到好处，无可挑剔。”能够酿造这么高贵品质的酒，其酿酒用大曲的品质必然拥有高贵的血统。

　　2、酿酒大师郭怀玉感悟了什么是“好白酒”，矢志不渝地潜心研究酿酒曲药，四十岁发明了“甘醇曲”，“甘醇曲”酿造之酒微量成分更为丰富，成就了“天下第一曲”之根。

　　公元1324年，泸州酿酒大师郭怀玉发明了“甘醇曲”曲药，用于中国白酒的酿造，虽然其对酿酒投粮的用曲量已经高达30%左右，显著高于之前小曲酿酒用曲量对投粮量仅有0.3-0.5%的水平，但仍然成就了当今大曲酒在中国白酒行业独占鳌头，特有的纷繁复杂的微生物菌系和酶系，为中国白酒酿造过程代谢品类繁多的微量成分奠定了坚实的微生物种群基础。郭怀玉也因此尊为中国白酒业的“制曲之父”。2003年，中国白酒著名专家和各大酒企都齐聚泸州，共同为郭怀玉的雕像揭幕仪。

　　3、泸州老窖公司率先在行业实现规模中国食品网化、专业化制曲，保障了大曲的生物活性，在保障原酒品质的前提下，显著控制了原酒生产成本，成就了“天下第一曲”之本。

　　解放后，泸州国营曲酒厂（现泸州老窖公司）中国食品网由三十六家古酿酒作坊公私合营而成，酒厂对大曲的需求整体数量显著高于原有的单个小作坊。于是，酒厂率先将制曲从每个酿酒生产作坊中剥离出来，成立了独立的制曲班组，直至演变为制曲车间、制曲公司等专业化生产的组织，制曲也由小作坊时期利用酿酒生产热季停产期间制作“伏曲”，演变为每年4-10月份气候暖和时期的连续制曲，直至规模化、专业化、楼盘式生态园的四季制曲。投入酿酒生产的大曲，其生物活性（系指“活菌体数量和微生物酶活性”）得以一步一步更好的保存，对投粮计的用曲量也由“甘醇曲”时期的30%逐渐地降低到25%、乃至现阶段的20%左右等，在保证原酒质量的前提下，显著控制了原酒的生产成本。

　　4、大曲属于典型的地域资源型产品，泸州老窖作为古老的名酒企业，把酿酒生产过程中的“中间品”大曲变为商品对行业销售，从大曲品质保障角度，显著地提升了白酒产业原酒的品质，成就了“天下第一曲”之责。

　　1996年，泸州老窖在行业第一家建成了规模化、专业化、楼盘式制曲生态园，高、中、低立体交叉的绿化植被占园区60%以上，并在制曲投产前向生态园大量地喷撒大曲粉，在园区率先形成了大曲微生物优势菌群。泸州老窖公司生产的成品大曲，除满足泸州老窖公司自身酿酒生产外，中国食品网还对白酒行业公开出售。众所周知：大曲作为一种典型的地域资源型产品，在中国酒城·四川泸州这一重要的中国白酒黄金产区，泸州老窖作为古老的名酒企业，将大曲这一酿酒生产过程的中间品作为商品第一家对白酒行业公开出售，无疑是从大曲品质保障角度对行业原酒质量的整体提升起到了显著的推动作用，泸州老窖公司的行业担当可见一斑。中国食品网

　　5、泸州老窖公司承办了历届全国性专业性制曲研讨会议，显著推动中国制曲技术和工艺的发展与提升，成就了“天下第一曲”之魂。

　　2003年，《酿酒科技》《酒海观潮》杂志社主办，在泸州老窖制曲生态园承办了“首届中国制曲专业化研讨会”，达成了“专业化制曲是中国白酒发展的必然趋势”这一会议共识；2005年，再次在泸州老窖制曲生态园承办了“酿酒大曲产业化、商品化研讨会”，达成了“酿酒大曲的产业化、商品化发展趋势，要求行业研究制定大曲的行业标准甚至国家标准”这一会议共识。这两次会议都大大地促进了中国制曲技术和工艺发展与提升，而泸州老窖公司作为承办单位，没有辜负周恒刚老前辈对泸州老窖人寄予的“敢向酒坛争巧拙，仍须曲圃苦耕耘”的厚望。

　　6、在漫长的制曲生产发展长河中，泸州老窖公司开展的系列科学实践，都显著地引领了制曲生产的发展，成就了“天下第一曲”之行业地位。

　　①、公元1425年，泸州老窖酿酒大师施敬章，经过不断地摸索实践与改良，在保障曲块水分能正常散发的前提下，以“翻曲”的方式替代了过去的“晒曲”，从而改良了“甘醇曲”含苦涩、燥辣成分，酿造的大曲酒更加甘醇。

　　②、上世纪五、六十年代，泸州老窖公司总结出“边垫稻壳边安曲、边安曲边盖稻草、边盖稻草边洒水、边洒水边关闭门窗”为操作内容的“四边安曲操作法”，为曲坯的培菌发酵提供了很好的发酵条件。

　　③、上世纪八、九十年代，泸州老窖公司敢于吃螃蟹，在行业首家尝试了“机械化制坯”、“微机控制架式制曲”等科学实践，为中国白酒业今后实现机械化、自动化、智能化制曲提供了可参考的依据和技术基础。中国食品网

　　④、上世纪九十年代初开始，泸州老窖公司接纳在校大学生、研究生等到公司科研所开展科学研究，并陆续创建省级、国家级研究平台，与大专院校、科研院所等合作，不断地开展关于制曲生产的提质控耗、智能化改造和曲虫治理等方面的科研课题，在为白酒产业培养制曲人才的同时，也为对中国制曲技术的进步起到了积极的推动作用。

　　⑤、泸州老窖公司生产的“久香”牌泸州老窖大曲：2003年获得原国家质检总局颁发的“原产地标记注册产品”证书，评审专家组专门为“久香”牌泸州老窖大曲留下了“天下第一曲，原产泸州城”墨宝；2017年获得国家质检总局颁发的“生态原产地保护产品”证书。这些都无疑为中国制曲产业走向品牌化发展丰富了深厚的品质内涵。

　　⑥、2000年以后，泸州老窖公司在解析大曲的内在品质基础上，创建了“微氧环境曲药发酵”理论，开创的“微氧环境曲药发酵”技术，其培菌过程做到了曲坯的保湿保潮，解决了机械制坯条件下曲坯发酵皮张较厚的技术难题，并科学地取消了培菌发酵过程在高温高湿环境中的数次翻曲操作，在保障大曲的发酵品质前提下，显著地降低了劳动强度，改善了工作环境，为未来机械化、自动化、智能化制曲奠定了坚实的技术基础。

　　⑦、2000年以后，泸州老窖公司通过不断地研究和实践，在揭示稻壳、稻草在制曲发酵过程中的作用机理基础上，成功地以竹板替代稻壳作为曲坯发酵过程的支撑透气物、以编织布（麻布）替代稻草作为曲坯发酵过程的覆盖保湿物，极大地整洁了曲坯培菌发酵现场，有效地中国食品网解决了安曲、翻曲等操作过程的粉尘污染，并显著地降低了低值易耗品的消耗，为未来机械化、自动化、智能化制曲奠定了可靠的技术基础。

　　⑧、泸州老窖公司总结研究实践形成的《试述大曲的内在品质》《专业化制曲的优势剖析》《泸州老窖大曲的生产演变与微生物传承》《对传统大曲功用的再解析》《大曲质量标准体系设置的探讨（涵盖酒化力、酯化力、生香力、理化特征等方面论述）》《曲坯发酵的微生态特征探讨》等科研论文并公开发表，无疑是对中国固态大曲的科学化、标准化、专业化发展具有重要的推动作用。中国食品网

泸州老窖党委副书记、总经理林锋讲解酒史

　　路漫漫其修远兮！“天下第一曲”这一定位，既是周恒刚老前辈等老一辈专家、行业泰斗们对“久香”牌泸州老窖大曲品质的认同，更是对泸州老窖人行业责任担当的鞭策。泸州老窖人将以周恒刚老前辈“敢向酒坛争巧拙，仍须曲圃苦耕耘”为勉励，进一步在中国制曲产业中展开科学实践，并为大曲客户做好生产配套服务，从大曲品质角度保障，促进中国白酒业的整体进步和发展。（本文作者：许德富、张宿义、杨平、涂荣坤、董异联合撰稿。）